Bucatini all'Amatriciana
Bucatini all'Amatriciana trägt den Namen von Amatrice, einer kleinen Stadt, die historisch zu den Abruzzen gehörte, heute aber verwaltungsmäßig zu Latium zählt, wo Hirten der Überlieferung nach zuerst gepökeltes Schweinefleisch, Chili und würzigen Käse zu einer einfachen, herzhaften Sauce verbanden. Das Gericht ist älter als die Ankunft der Tomate aus der Neuen Welt; die frühere, tomatenlose Version lebt heute als Gricia weiter, die als gemeinsamer Vorfahre von Amatriciana und Carbonara gilt. Rom übernahm das Rezept im 19. und 20. Jahrhundert so vollständig, dass es heute zu den vier großen römischen Pasta-Gerichten zählt, neben Carbonara, Cacio e Pepe und Gricia. Im Jahr 2020 erwirkte die Stadt Amatrice bei der Europäischen Union eine geschützte geografische Angabe für die Sauce und festigte damit ihren Status als geschützte regionale Spezialität statt als gewöhnliche Tomatenpasta.
Guanciale, niemals Speck
Echte Amatriciana wird mit Guanciale, luftgetrockneter Schweinebacke, zubereitet, niemals mit Bacon oder Pancetta, wegen ihres besonderen süßen Fetts.
Eine dezente Schärfe
Eine Prise zerbröselter getrockneter Chili verleiht der Tomatensauce ihre traditionelle, feine Schärfe.
Nur Pecorino Romano
Würziger, salziger Pecorino Romano wird vom Herd genommen eingerührt, niemals Parmesan, um die Sauce authentisch zu halten.
Der hohle Kern der Bucatini
Die dicken, hohlen Bucatini-Stränge fangen die Sauce im Inneren der Röhre auf und umhüllen jeden Bissen großzügig.
Zutaten 4 Portionen
- 400g Bucatini-Nudeln
- 150g Guanciale (Schweinebacke), in Streifen geschnitten
- 400g San-Marzano-Tomaten aus der Dose, von Hand zerdrückt
- 1 kleine getrocknete Chilischote, zerbröselt
- 50g Pecorino Romano, frisch gerieben
- 1 kleines Glas trockener Weißwein
- Salz, nach Geschmack
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Ein Schuss Olivenöl, falls nötig
Zubereitung
- 1Schneiden Sie den Guanciale in dicke Streifen und lassen Sie ihn langsam bei niedriger Hitze in einer kalt gestarteten Pfanne auslassen, bis das Fett goldbraun und knusprig wird.
- 2Nehmen Sie die knusprigen Guanciale-Stücke heraus und stellen Sie sie beiseite, wobei das ausgelassene Fett in der Pfanne bleibt.
- 3Geben Sie die zerbröselte getrocknete Chilischote in das Fett und lassen Sie sie kurz anbrutzeln, um ihr Aroma freizusetzen.
- 4Gießen Sie den trockenen Weißwein hinein und lassen Sie ihn fast vollständig verdampfen, während Sie die gebräunten Stücke vom Boden lösen.
- 5Geben Sie die zerdrückten San-Marzano-Tomaten hinzu und lassen Sie alles etwa fünfzehn Minuten sanft köcheln, bis die Sauce leicht eindickt.
- 6Kochen Sie währenddessen die Bucatini in großzügig gesalzenem, kochendem Wasser, bis sie gerade al dente sind.
- 7Lassen Sie die Nudeln abtropfen, schwenken Sie sie mit der Sauce und dem knusprigen Guanciale, und verfeinern Sie alles vor dem sofortigen Servieren mit einer großzügigen Handvoll geriebenem Pecorino Romano.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
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