Букатини аль'Аматричана
Букатини аль'Аматричана получили название от Аматриче — небольшого городка, исторически относившегося к Абруццо, хотя сегодня административно входящего в Лацио, где, по преданию, пастухи первыми соединили вяленую свинину, перец чили и острый сыр в простом, сытном соусе. Блюдо старше появления томатов из Нового Света; более ранний, безтоматный вариант дожил до наших дней под названием гричия и считается общим предком аматричаны и карбонары. Рим настолько полюбил этот рецепт в XIX и XX веках, что сегодня его причисляют к четырём главным римским пастам наряду с карбонарой, качо э пепе и гричией. В 2020 году город Аматриче добился от Европейского союза защищённого географического указания для соуса, закрепив его статус охраняемого регионального деликатеса, а не обычной пасты с томатами.
Гуанчале, а не бекон
Настоящая аматричана готовится с гуанчале — вяленой свиной щековиной, никогда с беконом или панчеттой, ради её особого сладковатого жира.
Лёгкая острота
Щепотка раскрошенного сушёного перца чили придаёт томатному соусу традиционную, едва заметную остроту.
Только пекорино романо
Солёный, насыщенный пекорино романо добавляют, сняв сковороду с огня, никогда не пармезан, чтобы соус оставался аутентичным.
Полая середина букатини
Толстые полые нити букатини удерживают соус внутри трубочки, щедро обволакивая каждый кусочек.
Ингредиенты 4 порции
- 400г пасты букатини
- 150г гуанчале (свиная щековина), нарезанного полосками
- 400г консервированных томатов Сан-Марцано, раздавленных вручную
- 1 маленький сушёный перец чили, раскрошенный
- 50г сыра пекорино романо, свежетёртого
- 1 небольшой бокал сухого белого вина
- Соль, по вкусу
- Свежемолотый чёрный перец
- Немного оливкового масла, при необходимости
Как приготовить
- 1Нарежьте гуанчале толстыми полосками и медленно вытапливайте на слабом огне в холодной сковороде, пока жир не станет золотистым и хрустящим.
- 2Достаньте хрустящие кусочки гуанчале и отложите их в сторону, оставив вытопленный жир в сковороде.
- 3Добавьте в жир раскрошенный сушёный перец чили и дайте ему немного пошипеть, чтобы раскрыть аромат.
- 4Влейте сухое белое вино и дайте ему почти полностью выпариться, соскребая со дна подрумянившиеся кусочки.
- 5Добавьте раздавленные томаты Сан-Марцано и тушите на слабом огне около пятнадцати минут, пока соус слегка не загустеет.
- 6Тем временем отварите букатини в щедро подсоленной кипящей воде до состояния аль денте.
- 7Слейте воду с пасты, перемешайте её с соусом и хрустящим гуанчале, а затем перед немедленной подачей добавьте щедрую горсть тёртого пекорино романо.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
