Bucatini all'Amatriciana
Bucatini all'Amatriciana tire son nom d'Amatrice, une petite ville historiquement rattachée aux Abruzzes, bien qu'aujourd'hui administrativement dans le Latium, où des bergers auraient été les premiers à associer porc séché, piment et fromage relevé dans une sauce simple et roborative. Le plat est antérieur à l'arrivée de la tomate venue du Nouveau Monde ; la version antérieure, sans tomate, survit aujourd'hui sous le nom de gricia, considérée comme l'ancêtre commun de l'amatriciana et de la carbonara. Rome a adopté la recette avec tant d'enthousiasme aux XIXe et XXe siècles qu'elle compte aujourd'hui parmi les quatre grandes pâtes romaines, aux côtés de la carbonara, du cacio e pepe et de la gricia. En 2020, la ville d'Amatrice a obtenu de l'Union européenne une Indication Géographique Protégée pour la sauce, confirmant son statut de spécialité régionale protégée plutôt que de simples pâtes à la tomate.
Guanciale, jamais du bacon
La véritable amatriciana se prépare avec du guanciale, joue de porc séchée, jamais du bacon ni de la pancetta, pour sa graisse douce si particulière.
Une pointe de piment discrète
Une pincée de piment séché émietté donne à la sauce tomate sa touche traditionnelle et subtile.
Uniquement du Pecorino Romano
Le Pecorino Romano, salé et intense, est incorporé hors du feu, jamais du parmesan, pour garder la sauce authentique.
Le centre creux des bucatini
Les épais brins creux de bucatini retiennent la sauce à l'intérieur du tube, enrobant généreusement chaque bouchée.
Ingrédients 4 portions
- 400g de pâtes bucatini
- 150g de guanciale (joue de porc), coupé en lanières
- 400g de tomates San Marzano en conserve, écrasées à la main
- 1 petit piment séché, émietté
- 50g de Pecorino Romano, fraîchement râpé
- 1 petit verre de vin blanc sec
- Sel, selon le goût
- Poivre noir fraîchement moulu
- Un filet d'huile d'olive, si besoin
Comment préparer
- 1Coupez le guanciale en lanières épaisses et faites-le fondre lentement à feu doux dans une poêle froide, jusqu'à ce que le gras devienne doré et croustillant.
- 2Retirez les morceaux croustillants de guanciale et réservez-les, en laissant le gras fondu dans la poêle.
- 3Ajoutez le piment séché émietté dans le gras et laissez-le grésiller brièvement pour libérer son arôme.
- 4Versez le vin blanc sec et laissez-le s'évaporer presque complètement, en grattant les sucs caramélisés au fond.
- 5Ajoutez les tomates San Marzano écrasées et laissez mijoter doucement environ quinze minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- 6Pendant ce temps, faites cuire les bucatini dans une eau bouillante généreusement salée, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
- 7Égouttez les pâtes, mélangez-les à la sauce avec le guanciale croustillant, puis terminez avec une généreuse poignée de Pecorino Romano râpé avant de servir immédiatement.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
