بيستيكا ألا فيورنتينا

ترتبط بيستيكا ألا فيورنتينا ارتباطاً وثيقاً بسلالة كيانينا، إحدى أقدم سلالات الأبقار في العالم، التي تُربّى في وادي كيانا التوسكاني منذ العصر الروماني وتشتهر بحجمها الكبير ولونها الفاتح. يتتبّع بعض مؤرخي الطعام اسم الطبق إلى التجار والحجاج الإنجليز في فلورنسا عصر النهضة، الذين يُقال إنهم طلبوا 'beef steak' في مشاوي أيام الأعياد، وهي عبارة عدّلها السكان المحليون إلى 'بيستيكا'. يفرض التقليد الفلورنسي قواعد صارمة لا تزال سارية اليوم: يجب أن تشمل القطعة كلاً من الفيليه والسرلوين على جانبي العظم على شكل حرف T، ويجب شيّها على جمر الخشب أو الفحم، ويجب تقديمها غير ناضجة تماماً، ولا يُقبل أكثر من ذلك أبداً، إذ تُعتبر الفيورنتينا الحقيقية المطهوة أكثر من اللازم طبقاً فاسداً. لا يزال الطبق عنصراً أساسياً في مطاعم توسكانا الشعبية، ويُباع عادة بالوزن نظراً لحجم الستيك الكبير، الذي غالباً ما يتجاوز الكيلوغرام لقطعة واحدة.