Bistecca alla Fiorentina
Bistecca alla Fiorentina este strâns legată de Chianina, una dintre cele mai vechi rase de vite din lume, crescută în Val di Chiana, Toscana, încă din perioada romană, renumită pentru talia mare și blana deschisă la culoare. Unii istorici culinari leagă numele felului de negustorii și pelerinii englezi din Florența Renașterii, care ar fi cerut 'beef steak' la grătarele din zilele de sărbătoare, expresie pe care localnicii au adaptat-o în 'bistecca.' Tradiția florentină impune reguli stricte, valabile și azi: bucata trebuie să includă atât fileul, cât și antricotul, de o parte și de alta a osului în formă de T, trebuie friptă pe jar de lemn sau cărbuni, și trebuie servită în sânge, niciodată mai făcută, întrucât o Fiorentina autentică prea gătită e considerată ratată. Felul rămâne un preparat obișnuit al tratoriilor toscane, vândut de regulă la kilogram, dată fiind dimensiunea substanțială a fripturii, care depășește adesea un kilogram pentru o singură bucată.
Carne de Chianina, o rasă protejată
Fiorentina tradițională folosește carne de la vitele albe Chianina, o rasă veche, apreciată pentru mușchiul slab dar plin de savoare.
Grătar pe jar, mereu în sânge
Friptura se gătește pe jar de cărbuni încinși și se servește în sânge lângă os, rumenită la exterior și roșie-rece la interior.
Sărată doar după rumenire
Sarea se adaugă abia după ce se formează crusta, niciodată înainte, ca să nu extragă sucurile cărnii prea devreme.
Vândută și taxată la kilogram
O Fiorentina autentică e o bucată masivă de T-bone, groasă de cel puțin patru centimetri, cântărită și taxată tradițional cu os cu tot.
Ingrediente 4 porții
- 1 friptură T-bone (carne de Chianina, dacă e posibil), aproximativ 1,2kg și 5–6cm grosime
- Sare grunjoasă de mare
- Piper negru proaspăt zdrobit
- Ulei de măsline extravirgin, pentru finalizat
- 2 crenguțe de rozmarin proaspăt, pentru jar
- 1 cățel de usturoi necurățat (opțional, pentru uns grătarul)
- 1 lămâie, tăiată felii, pentru servire
- Fasole cannellini cu ulei de măsline, pentru servire
- O salată verde simplă, pentru servire
Mod de preparare
- 1Se scoate friptura din frigider cu cel puțin o oră înainte de gătit, ca să ajungă complet la temperatura camerei.
- 2Se pregătește un pat de jar încins din cărbuni, sau se încălzește o tigaie grill grea până fumegă.
- 3Se șterge friptura de umezeală și se așază pe grătar fără sare, piper sau ulei pe suprafață.
- 4Se rumenește circa cinci minute pe fiecare parte, ținând-o scurt pe muchia cu os pentru a topi grăsimea de pe margine.
- 5Se mută friptura într-o zonă puțin mai răcoroasă a grătarului și se lasă să se gătească încă puțin, păstrând centrul în sânge.
- 6Se transferă friptura pe un fund de lemn, se condimentează generos cu sare grunjoasă și piper, și se stropește cu ulei de măsline.
- 7Se lasă la odihnit cinci minute înainte de a tăia carnea de pe os și a o servi imediat.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
