ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、世界最古の牛品種の一つであるキアニーナ牛と深く結びついている。この牛はローマ時代からトスカーナのヴァル・ディ・キアーナで飼育され、その大きな体格と白っぽい毛色で知られる。一部の料理史家は、この料理の名前をルネサンス期フィレンツェのイギリス商人や巡礼者に遡らせており、彼らが祝祭日のグリルで『ビーフステーキ』を求めたのが地元の人々によって『ビステッカ』へと変化したとされる。 フィレンツェの伝統は今日も守られる厳格な規則を課している。肉はT字形の骨の両側にフィレとサーロインの両方を含まなければならず、薪や炭の熾火で焼かなければならず、レアで提供しなければならない。それ以上焼くことは決して許されず、火を通し過ぎた本物のフィオレンティーナは台無しとみなされる。この料理は今もトスカーナのトラットリアの定番であり続けており、ステーキの相当な大きさゆえに、通常は重さで販売され、一枚で1キロを超えることも珍しくない。