Bistecca alla Fiorentina
La bistecca alla fiorentina è strettamente legata alla chianina, una delle razze bovine più antiche al mondo, allevata nella Val di Chiana toscana fin dall'epoca romana e famosa per la sua grande taglia e il mantello chiaro. Alcuni storici della gastronomia fanno risalire il nome del piatto a mercanti e pellegrini inglesi nella Firenze rinascimentale, che secondo la tradizione chiedevano 'beef steak' nelle grigliate dei giorni di festa, espressione che i locali avrebbero adattato in 'bistecca.' La tradizione fiorentina impone regole rigide ancora valide oggi: il taglio deve comprendere sia il filetto sia il controfiletto ai due lati dell'osso a T, deve essere grigliato su brace di legna o carbone, e deve essere servito al sangue, mai oltre, poiché una vera fiorentina troppo cotta è considerata rovinata. Il piatto resta un caposaldo delle trattorie toscane, venduto solitamente a peso data la mole considerevole della bistecca, che spesso supera il chilo per un singolo taglio.
Carne chianina, una razza protetta
La vera fiorentina si prepara con la carne dell'antica razza bovina bianca chianina, apprezzata per il muscolo magro ma dal sapore intenso.
Grigliata sulla brace, sempre al sangue
La bistecca cuoce sulla brace ardente e si serve al sangue vicino all'osso, rosolata fuori e rosso freddo dentro.
Salata solo dopo la rosolatura
Il sale si aggiunge solo dopo che si è formata la crosta, mai prima, perché non estragga troppo presto i succhi della carne.
Venduta e pagata a peso
Una vera fiorentina è un enorme taglio a T spesso almeno quattro centimetri, tradizionalmente pesato e pagato con l'osso.
Ingredienti 4 porzioni
- 1 bistecca con osso a T (carne chianina, se possibile), circa 1,2kg e 5–6cm di spessore
- Sale grosso marino
- Pepe nero appena pestato
- Olio extravergine d'oliva, per finire
- 2 rametti di rosmarino fresco, per la brace
- 1 spicchio d'aglio non sbucciato (facoltativo, per strofinare la griglia)
- 1 limone, tagliato a spicchi, per servire
- Fagioli cannellini conditi con olio d'oliva, per servire
- Un'insalata verde semplice, per servire
Come preparare
- 1Togli la bistecca dal frigorifero almeno un'ora prima di cuocerla, così arriva completamente a temperatura ambiente.
- 2Prepara un letto di brace ardente, oppure scalda una pesante bistecchiera finché non fuma.
- 3Asciuga la bistecca e mettila sulla griglia senza sale, pepe o olio in superficie.
- 4Rosolala per circa cinque minuti per lato, tenendola brevemente in piedi sull'osso per sciogliere il grasso sul bordo.
- 5Sposta la bistecca in una zona leggermente meno calda della griglia e lasciala finire di cuocere per qualche altro minuto, mantenendo il centro al sangue.
- 6Trasferisci la bistecca su un tagliere, condiscila generosamente con sale grosso e pepe, e irrorala con olio d'oliva.
- 7Lasciala riposare cinque minuti prima di staccare la carne dall'osso e servire subito.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
