Bistecca alla Fiorentina
A bistecca alla fiorentina está intimamente ligada à raça Chianina, uma das raças bovinas mais antigas do mundo, criada no Val di Chiana toscano desde a época romana e famosa pelo grande porte e pelagem clara. Alguns historiadores gastronómicos remontam o nome do prato a comerciantes e peregrinos ingleses na Florença renascentista, que teriam pedido 'beef steak' nas grelhas de dias festivos, expressão que os locais adaptaram para 'bistecca.' A tradição florentina impõe regras estritas que se mantêm até hoje: o corte deve incluir tanto o filé como o lombo de ambos os lados do osso em T, deve ser grelhado sobre brasas de lenha ou carvão, e deve ser servido mal passado, nunca mais do que isso, pois uma verdadeira fiorentina demasiado cozinhada é considerada arruinada. O prato continua a ser um clássico das trattorias toscanas, normalmente vendido ao peso dado o tamanho substancial do bife, que muitas vezes ultrapassa um quilograma numa única peça.
Carne Chianina, uma raça protegida
A fiorentina tradicional usa carne dos antigos bovinos brancos Chianina, apreciados pelo músculo magro mas profundamente saboroso.
Grelhada em brasas, sempre mal passada
O bife é cozinhado sobre brasas de carvão quentes e servido mal passado junto ao osso, selado por fora e vermelho fresco por dentro.
Temperada com sal só depois de selar
O sal só é adicionado depois de formada a crosta, nunca antes, para não extrair os sucos da carne demasiado cedo.
Vendida e cobrada ao peso
Uma verdadeira fiorentina é um corte enorme em T com pelo menos quatro centímetros de espessura, tradicionalmente pesada e cobrada com o osso.
Ingredientes 4 porções
- 1 bife em T (carne Chianina, se possível), cerca de 1,2kg e 5–6cm de espessura
- Sal marinho grosso
- Pimenta preta recém-esmagada
- Azeite virgem extra, para finalizar
- 2 raminhos de alecrim fresco, para as brasas
- 1 dente de alho por descascar (opcional, para esfregar a grelha)
- 1 limão, cortado em gomos, para servir
- Feijão cannellini temperado com azeite, para servir
- Uma salada verde simples, para servir
Como preparar
- 1Retire o bife do frigorífico pelo menos uma hora antes de cozinhar para que chegue completamente à temperatura ambiente.
- 2Prepare uma cama de brasas de carvão quentes, ou aqueça uma grelha pesada até fumegar.
- 3Seque o bife e coloque-o na grelha sem sal, pimenta ou azeite na superfície.
- 4Sele durante cerca de cinco minutos de cada lado, apoiando-o brevemente sobre o osso para derreter a gordura da borda.
- 5Mova o bife para uma zona ligeiramente mais fresca da grelha e deixe terminar mais alguns minutos, mantendo o centro mal passado.
- 6Transfira o bife para uma tábua, tempere generosamente com sal grosso e pimenta, e regue com azeite.
- 7Deixe repousar cinco minutos antes de cortar a carne do osso e servir imediatamente.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
