Бистекка алла Фьорентина
Бистекка алла Фьорентина тесно связана с породой кьянина — одной из древнейших пород крупного рогатого скота в мире, которую разводят в тосканской долине Валь-ди-Кьяна ещё со времён Рима и которая славится крупным размером и светлой мастью. Некоторые историки кулинарии связывают название блюда с английскими купцами и паломниками во Флоренции эпохи Возрождения, которые якобы просили «beef steak» на праздничных грилях — выражение, адаптированное местными жителями в «бистекка». Флорентийская традиция настаивает на строгих правилах, действующих и сегодня: кусок должен включать и вырезку, и филейную часть по обе стороны Т-образной кости, готовиться на дровяных или угольных углях и подаваться с кровью, никогда сильнее прожаренным, поскольку переготовленная настоящая фьорентина считается испорченной. Блюдо остаётся неизменным элементом тосканских тратторий и обычно продаётся на вес, учитывая внушительный размер стейка, часто превышающий килограмм для одного куска.
Говядина кьянина, охраняемая порода
Настоящая фьорентина готовится из мяса древней белой породы кьянина, ценимой за постное, но насыщенное вкусом мясо.
Жарится на углях, всегда с кровью
Стейк готовят на раскалённых углях и подают с кровью у самой кости — снаружи зажаренным, внутри прохладно-красным.
Солится только после обжарки
Соль добавляют лишь после образования корочки, никогда до этого, чтобы она не вытянула соки мяса слишком рано.
Продаётся и считается на вес
Настоящая фьорентина — это огромный кусок на кости толщиной не менее четырёх сантиметров, который традиционно взвешивают и оплачивают вместе с костью.
Ингредиенты 4 порции
- 1 стейк на Т-образной кости (говядина кьянина, если возможно), около 1,2кг и толщиной 5–6см
- Крупная морская соль
- Свежемолотый чёрный перец
- Оливковое масло extra virgin, для финальной заправки
- 2 веточки свежего розмарина, для углей
- 1 зубчик чеснока в кожуре (по желанию, для натирания решётки)
- 1 лимон, нарезанный дольками, для подачи
- Фасоль каннеллини, заправленная оливковым маслом, для подачи
- Простой зелёный салат, для подачи
Как приготовить
- 1Достаньте стейк из холодильника как минимум за час до готовки, чтобы он полностью прогрелся до комнатной температуры.
- 2Подготовьте ложе из раскалённых углей или разогрейте тяжёлую гриль-сковороду до дымка.
- 3Промокните стейк насухо и выложите на решётку без соли, перца и масла на поверхности.
- 4Обжаривайте около пяти минут с каждой стороны, ненадолго поставив его на кость, чтобы растопить жир по краю.
- 5Переместите стейк в чуть менее горячую зону решётки и дайте ему довестись ещё несколько минут, сохраняя середину с кровью.
- 6Переложите стейк на доску, щедро приправьте крупной солью и перцем и сбрызните оливковым маслом.
- 7Дайте постоять пять минут, затем отрежьте мясо от кости и подавайте немедленно.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
