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🇮🇹 メイン料理 · イタリア
ジャガイモのニョッキ
ジャガイモのニョッキは思われているよりずっと新しい料理だ——じゃがいもがイタリアに伝わったのは16世紀になってからで、それを使ったレシピが本当に生まれたのは19世紀、北イタリアの家庭が、この安価な芋が不作の年にパンや小麦の代わりになると気づいたときだ。地方ごとに独自の型があり——セモリナ粉を使うローマ風ニョッキから、ヴェネトのかぼちゃニョッキまで——それでもじゃがいものものが最も広く親しまれている。 完璧な食感の秘訣はすべて、生地にどれだけ水分が入るかにかかっている。茹でずに焼いたじゃがいもは乾いた状態を保つが、茹でたじゃがいもは水を吸い込み、その水分をつなぐためにより多くの粉が必要になる——粉が多すぎると軽やかではなく重くゴムのようなニョッキになってしまう。生地をこねすぎないことも同じくらい大切だ——まとまった瞬間に手を止めること。
茹でずに焼いたじゃがいも
焼くことで生地に余分な水分が入らない
フォークで筋をつける
溝がソースをよく絡める
茹で上がると浮く
数秒で水面に浮かんでくる
シンプルなセージバターソース
焦がしバターとパリッとしたセージの葉
材料 4人前
- 粉質のじゃがいも1kg、皮つき
- 薄力粉150-200g、打ち粉用に追加
- 卵1個（大）、軽く溶く
- 塩小さじ1、ゆで水用に追加
- おろしたてのナツメグひとつまみ（好みで）
- バター90g
- セージの葉（生）10枚
- パルメザンチーズ（すりおろし）、供する用
作り方
- 1じゃがいもを焼く：オーブンを200°Cに予熱し、じゃがいもをフォークで刺してオーブンの網に直接のせ、中まで柔らかくなるまで1時間焼く——茹でるのと違い、焼くと果肉に水分がしみ込まない.
- 2裏ごしする：まだ熱いうちに（タオルで手を保護して）半分に切り、スプーンで果肉をすくい、じゃがいも用裏ごし器か目の細かいざるで作業台に直接裏ごしする——温かくふわっとしたじゃがいもが軽い生地を作る.
- 3残りを加える：裏ごししたじゃがいもに塩とナツメグを振り、中央にくぼみを作り、溶き卵を加え、上から薄力粉150gを振り入れる.
- 4優しくこねる：生地を手でまとめ、ごく短時間だけこねてまとまればよい——べたつくようならスプーンで少しずつ粉を足す；こねすぎると硬くゴムのようなニョッキになる.
- 5棒状に伸ばす：生地を6-8等分し、それぞれ打ち粉をした台で太さ2cmの棒状に転がし、2cmずつに切る.
- 6形を作る：打ち粉をしたフォークの背に各片を転がし、親指で軽く押さえて、片面に筋を、反対側にくぼみをつける.
- 7ゆでる：塩を入れた沸騰湯でニョッキを数回に分けてゆで、鍋を詰め込みすぎない——浮き上がったら出来上がりで、1-2分ほど.
- 8ソースを作って供する：大きめのフライパンでバターを中火で溶かし、きつね色になりナッツのような香りがするまで熱し、セージの葉を加えて30秒揚げ焼きにしパリッとさせ、鍋から水気を切ったニョッキを直接加えて軽くあおりバターを絡める；パルメザンをすりおろしてすぐに出す.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🥖 カリッとしたイタリアンパン
🍷 辛口イタリア赤ワイン（キャンティ）
🧀 追いパルミジャーノ
🫒 エクストラバージンオリーブオイル
