Kartoffelgnocchi
Kartoffelgnocchi sind ein jüngeres Gericht, als man annehmen würde — die Kartoffel kam erst im 16. Jahrhundert nach Italien, und die Rezepte rund um sie stammen eigentlich aus dem 19. Jahrhundert, als Familien in Norditalien entdeckten, dass eine billige Knolle in mageren Jahren Brot und Weizen ersetzen konnte. Jede Region hat ihre eigene Version — von den Grieß-Gnocchi alla romana bis zu Kürbisgnocchi aus Venetien —, aber die Kartoffelversion bleibt die verbreitetste und beliebteste. Das ganze Geheimnis der perfekten Textur liegt darin, wie wenig Wasser in den Teig gelangt. Gebackene, nicht gekochte Kartoffeln bleiben trocken; gekochte nehmen Wasser auf, das dann mehr Mehl zum Binden des Teigs verlangt, und zu viel Mehl macht Gnocchi schwer und gummiartig statt leicht. Ebenso wichtig ist es, den Teig nicht zu stark zu bearbeiten — sobald er zusammenhält, aufhören.
Gebackene, nicht gekochte Kartoffeln
Backen hält Feuchtigkeit vom Teig fern
Über eine Gabel gerollt
Die Rillen fangen mehr Sauce
Schwimmen, wenn sie fertig sind
Steigen binnen Sekunden an die Oberfläche
Einfache Salbeibutter
Braune Butter und knusprige Salbeiblätter
Zutaten 4 Portionen
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln, ungeschält
- 150-200 g Weizenmehl, plus mehr zum Bestäuben
- 1 großes Ei, leicht verquirlt
- 1 Teelöffel Salz, plus mehr für das Kochwasser
- Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss (optional)
- 90 g Butter
- 10 frische Salbeiblätter
- Geriebener Parmesan, zum Servieren
Zubereitung
- 1KARTOFFELN BACKEN: den Backofen auf 200°C vorheizen, die Kartoffeln mit einer Gabel einstechen und direkt auf dem Ofenrost 1 Stunde backen, bis sie in der Mitte weich sind — Backen lässt im Gegensatz zu Kochen kein Wasser ins Fruchtfleisch eindringen.
- 2DURCH DIE PRESSE DRÜCKEN: noch heiß (die Hand mit einem Tuch schützen), die Kartoffeln halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen und durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb direkt auf die Arbeitsfläche drücken — warme, lockere Kartoffel ergibt einen leichteren Teig.
- 3DEN REST ZUGEBEN: Salz und Muskat über die gepresste Kartoffel streuen, eine Mulde in die Mitte drücken, das verquirlte Ei zugeben, dann 150 g Mehl darüberstäuben.
- 4VORSICHTIG KNETEN: den Teig mit den Händen zusammenfügen und nur ganz kurz kneten, bis er zusammenhält — bleibt er klebrig, löffelweise Mehl zugeben; ein zu stark gekneteter Teig ergibt zähe, gummiartige Gnocchi.
- 5ZU STRÄNGEN ROLLEN: den Teig in 6-8 Stücke teilen, jedes auf der bemehlten Fläche zu einem 2 cm dicken Strang rollen, dann in 2 cm große Stücke schneiden.
- 6FORMEN: jedes Stück über den Rücken einer bemehlten Gabel rollen, dabei sanft mit dem Daumen drücken, sodass es auf einer Seite Rillen und auf der anderen eine Mulde bekommt.
- 7KOCHEN: die Gnocchi in gesalzenem kochendem Wasser portionsweise garen, ohne den Topf zu überfüllen — sie sind fertig, wenn sie innerhalb von 1-2 Minuten an die Oberfläche steigen.
- 8SAUCE MACHEN UND SERVIEREN: die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie goldbraun wird und nussig duftet, die Salbeiblätter zugeben und 30 Sekunden knusprig braten, dann die abgetropften Gnocchi direkt aus dem Topf hineingeben und sanft schwenken, bis sie mit Butter überzogen sind; sofort mit geriebenem Parmesan servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
