Gnocchi de pommes de terre
Les gnocchi de pommes de terre sont un plat plus récent qu'on ne le croit — la pomme de terre n'est arrivée en Italie qu'au XVIe siècle, et les recettes construites autour d'elle datent en réalité du XIXe siècle, quand les familles du nord de l'Italie ont découvert qu'un tubercule bon marché pouvait remplacer le pain et le blé dans les années maigres. Chaque région a sa propre version — des gnocchi alla romana à la semoule aux gnocchi à la citrouille de Vénétie — mais la version à la pomme de terre reste la plus répandue et la plus aimée. Tout le secret de la texture parfaite tient à la quantité d'eau qui entre dans la pâte. Les pommes de terre cuites au four, et non bouillies, restent sèches ; celles qui sont bouillies absorbent de l'eau qui exige ensuite plus de farine pour lier la pâte, et trop de farine donne des gnocchi lourds et caoutchouteux au lieu d'être légers. Il est tout aussi important de ne pas trop travailler la pâte — dès qu'elle se tient, arrêtez-vous.
Pommes de terre au four, pas bouillies
La cuisson au four évite l'humidité dans la pâte
Roulés sur une fourchette
Les stries retiennent plus de sauce
Ils flottent une fois prêts
Ils remontent en quelques secondes
Sauce simple à la sauge
Beurre noisette et feuilles de sauge croustillantes
Ingrédients 4 portions
- 1 kg de pommes de terre farineuses (type Bintje ou Russet), non épluchées
- 150-200 g de farine tout usage, plus pour fariner
- 1 gros œuf, légèrement battu
- 1 cuillère à café de sel, plus pour l'eau de cuisson
- Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée (facultatif)
- 90 g de beurre
- 10 feuilles fraîches de sauge
- Parmesan râpé, pour servir
Comment préparer
- 1CUIRE LES POMMES DE TERRE AU FOUR : préchauffez le four à 200°C, piquez les pommes de terre à la fourchette et faites-les cuire directement sur la grille du four pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres au centre — la cuisson au four, contrairement à l'ébullition, empêche l'eau d'imbiber la chair.
- 2PASSEZ-LES AU PRESSE-PURÉE : encore chaudes (protégez votre main avec un torchon), coupez-les en deux, prélevez la chair à la cuillère et passez-la au presse-purée ou à travers un tamis fin directement sur le plan de travail — une pomme de terre chaude et légère donne une pâte plus légère.
- 3AJOUTER LE RESTE : saupoudrez de sel et de muscade sur la purée, creusez un puits au centre, ajoutez l'œuf battu, puis saupoudrez 150 g de farine par-dessus.
- 4PÉTRIR DÉLICATEMENT : rassemblez la pâte avec les mains et pétrissez-la très brièvement, juste assez pour qu'elle se tienne — si elle reste collante, ajoutez de la farine par cuillerées ; une pâte trop pétrie donne des gnocchi durs et caoutchouteux.
- 5FORMER DES BOUDINS : divisez la pâte en 6-8 morceaux, roulez chacun sur le plan fariné en un boudin de 2 cm d'épaisseur, puis coupez des morceaux de 2 cm.
- 6LEUR DONNER FORME : roulez chaque morceau sur le dos d'une fourchette farinée, en appuyant doucement avec le pouce, pour qu'il prenne des stries d'un côté et un creux de l'autre.
- 7CUIRE À L'EAU : faites cuire les gnocchi dans l'eau bouillante salée, par lots, sans surcharger la casserole — ils sont prêts quand ils remontent à la surface, en 1-2 minutes.
- 8FAIRE LA SAUCE ET SERVIR : faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne doré et sente la noisette, ajoutez les feuilles de sauge et faites frire 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis versez les gnocchi égouttés directement de la casserole, en remuant doucement pour les enrober de beurre ; servez aussitôt avec du parmesan râpé.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
