Cannoli Siciliani
Les cannoli sont nés en Sicile, très probablement dans la région de Palerme, avec des racines que les historiens de la gastronomie font remonter à la domination arabe de l'île entre le IXe et le XIe siècle, lorsque le sucre, les agrumes et le fromage frais sucré sont entrés pour la première fois dans la cuisine sicilienne. Une légende populaire affirme que la pâtisserie fut inventée dans un harem près de Caltanissetta, où des femmes auraient donné aux coques une forme cylindrique suggestive pour divertir un émir local, bien que la plupart des historiens considèrent cette histoire comme du folklore plutôt que comme un fait. Pendant des siècles, les cannoli furent une spécialité de Carnaval, préparés uniquement dans les semaines précédant le Carême, et c'est l'émigration du XXe siècle vers les États-Unis, ainsi que leur apparition dans des films populaires, qui en fit un dessert consommé toute l'année et reconnu dans le monde entier. Les pâtissiers siciliens insistent encore aujourd'hui sur le fait qu'un vrai cannolo doit être frit, jamais cuit au four, et garni au comptoir devant le client, car une coque restée garnie plus d'une heure est considérée comme ne valant plus la peine d'être servie.
Ricotta de brebis, bien égouttée
La garniture repose sur de la ricotta de brebis égouttée toute une nuit, lui donnant une texture dense, non aqueuse, qui garde sa forme.
Du vin Marsala dans la pâte
Le vin Marsala et le vinaigre de vin blanc sont incorporés à la pâte des coques, leur donnant leur texture caractéristique boursouflée à la friture.
Coques frites autour de tubes métalliques
La pâte est enroulée autour de petits tubes métalliques à cannoli et frite jusqu'à ce qu'elle boursoufle et devienne croustillante, puis glissée hors du tube pour refroidir.
Garnis seulement juste avant de servir
Les cannoli sont toujours garnis à la poche juste avant de servir, car la coque croustillante ramollit en moins d'une heure au contact de la ricotta.
Ingrédients 4 portions
- 250g de farine ordinaire (pour les coques)
- 30g de sucre (pour les coques)
- 30g de beurre froid, en dés (pour les coques)
- 100ml de vin Marsala (pour les coques)
- 1 blanc d'œuf (pour sceller les coques)
- Huile végétale, pour frire les coques
- 500g de ricotta de brebis, bien égouttée
- 150g de sucre glace (pour la garniture)
- 80g de mini pépites de chocolat ou d'écorce d'orange confite, pour la garniture
Comment préparer
- 1Mélangez la farine, le sucre et le beurre froid dans un bol, puis incorporez le vin Marsala jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse.
- 2Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins trente minutes avant de l'étaler très finement.
- 3Découpez la pâte en cercles, enroulez chacun autour d'un tube métallique à cannoli et scellez le bord superposé avec un peu de blanc d'œuf.
- 4Faites frire les coques enroulées dans l'huile chaude, quelques-unes à la fois, jusqu'à ce qu'elles dorent et boursouflent, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- 5Une fois refroidies, faites glisser délicatement les coques hors des tubes métalliques et réservez-les bien sèches.
- 6Pendant ce temps, battez la ricotta égouttée avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis incorporez les pépites de chocolat ou l'écorce d'orange confite.
- 7Garnissez chaque coque à la poche par les deux extrémités juste avant de servir, pour que la coque croustillante n'ait pas le temps de ramollir.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
