Milano Usulü Osso Buco

Nasıl yapılır

1. 1Et parçalarını kâğıt havluyla kurula — ıslak et kavurmak yerine buharlaşır — bolca tuz ve karabiberle baharatla ve hafifçe una bula, fazlasını silkele, sonra ağır bir güveç tavasında orta-yüksek ateşte yarım tereyağı ve tüm yağı köpürene dek ısıt, et parçalarını içine yerleştir ve alt kısım derin kahverengileşene dek 4 dakika dokunma, çevir ve diğer tarafı da yap, sonra bir tabağa al.
2. 2Ateşi orta seviyeye düşür, kalan tereyağı ve sofritoyu ekle ve 10 dakika nazikçe pişir — yumuşayıp kenarları altın olana dek — sonra şarabı dök, ateşi yükselt, ve tavanın dibindeki karamelize kısımları sıyırarak yarıya kadar uçur.
3. 3Domatesleri, defne yaprağını ve kekik ekle, et parçalarını tek katmanda tavaya geri al, ve etin yaklaşık üçte ikisine ulaşacak kadar et suyu dök — kemikler açık kalsın ki ilik içinde kalsın — ve neredeyse algılanamayan bir kaynamaya getir.
4. 4Kapağı kapat ve en kısık ateşte veya 160°C fırında 2 ila 2½ saat, et parçalarını her 30 dakikada bir nazikçe çevirerek eşit pişmesini sağla — kaşığın baskısıyla et kemikten düştüğünde ve sos parlak bir kıvamlı sosa dönüştüğünde hazırdır — sonra kemikler ve ilik bu noktada hassas olduğu için dikkatlice çıkar.
5. 5Et parçaları dinlenirken, limon kabuğu, sarımsak ve maydanozu karıştırarak gremolata hazırla, her tabağa bir et parçası koy, üzerine bolca sostan dök ve cömert bir tutam çiğ gremolata ile taçlandır — sertliği zenginliği keser ve bunu sadece haşlanmış dana eti değil, Milano usulü osso buco yapan şeydir — risotto alla milanese, polenta veya iliği almak için bir parça ekmekle servis et.