Croque Monsieur
Croque monsieur, 1910 civarında Paris kafe menülerinde belirir — hızlı ve doyurucu bir öğle yemeği: kızarmış tost ekmeği, jambon ve üzerinde eritilmiş emmental ya da gruyère. Modern hâli — beşamelle taçlandırılıp ızgarada üstü kızartılan biçim — 20. yüzyılın ilk yarısında yerleşir ve Larousse Gastronomique tarafından kanona alınır. Adı — 'çıtırdayan bey' — kabuğun ilk ısırıkta çıkardığı sesten gelir. Üstüne sahanda yumurta konulan versiyona croque madame denir; 'monsieur'den 'madame'a geçiş, efsaneye göre, yumurtanın tüylü bir hanım şapkasına benzemesinden ileri gelir. Bugün ikisi de bistro klasiği: pain de mie, jambon de Paris, gruyère ya da comté, Dijon hardalı ve beşamel — liste bu kadar.
Paris kafe klasiği
Yaklaşık 1910'dan beri menüde, Larousse'nin kayıt altına aldığı tarif
Gruyère ya da Comté
Sert Alp peyniri — doğru uzayan dokuyu ve kabuğu yalnızca bu verir
Üstte beşamel
Sos kabuk gibi kızarır, eriyen peynir altında fokurdar
Yumurtayla madame olur
Aynı tarife üstte bir sahanda yumurta
Malzemeler 4 porsiyon
- 8 kalın dilim pain de mie (yumuşak beyaz sandviç ekmeği), bir gün bayatlamış
- 80 g tuzsuz tereyağı, oda sıcaklığında yumuşamış; beşamel için ayrıca 30 g
- 200 g Gruyère ya da Comté peyniri, ince rendelenmiş
- 4 dilim jambon de Paris (~120 g toplam)
- 2 çay kaşığı Dijon hardalı
- 30 g un ve 300 ml tam yağlı süt (beşamel için)
- İnce deniz tuzu, beyaz biber, bir tutam taze rendelenmiş muskat
Nasıl yapılır
- 1Beşamel için 30 g tereyağı küçük bir tencerede orta ateşte erit, unu ekleyip 1–2 dakika rengini değiştirmeden çevir, sonra ılık sütü ince bir akıntıyla, çırpma teli ile sürekli karıştırarak dök ve düşük ateşte 4–5 dakika sık karıştırarak kaşığın sırtında tepe tutacak kıvama gelene kadar pişir — tuz, beyaz biber ve muskatla baharatla ve sıcak tut.
- 2Fırının üst ızgarasını (broiler) en yüksek dereceye ısıt, her ekmek dilimini her iki yüzünden yumuşamış tereyağıyla yağla ve her sandviç için bir dilimin iç yüzüne Dijon hardalını ince sür.
- 3Yağlanmış 4 dilimi tepsiye diz (kâğıt serili), her birinin üstüne ince bir kat rendelenmiş Gruyère (en üst için ~60 g ayır), bir dilim jambon ve yine ince bir kat peynir koy, kalan 4 dilimi hardal içeride kalacak şekilde kapat ve hafifçe bastır.
- 4Her sandviçin üstüne 2 tepeleme yemek kaşığı beşamel yay; sos kenarlara kadar gitsin, ekmek tamamen kaplansın ve yanlardan biraz aksın, üzerine ayrılan Gruyère'i serp ve tepsiyi sıcak ızgaranın altına 4–6 dakika sokup yakından izle: beşamel kabarıp yer yer derin altın rengine dönsün, peynir tamamen erisin — tereyağı önceden tutunduğu için ekmeğin altı çıtırlaşır.
- 5Çıkar, 30 saniye dinlendir — yoksa peynir parmaklarına yapışır — ve çapraz kes; croque madame için, sandviçler ızgarada iken bir miktar tereyağında sahanda yumurta pişir ve servisten hemen önce her sandviçin üstüne yerleştir.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
