Bouillabaisse
Bouillabaisse aslında Marsilyalı balıkçıların satamadıkları kaya balıklarından yaptığı yahniydi: balıkları su, zeytinyağı, Provence otları ve ne bulurlarsa onunla birlikte bütün haşlar, balıkları bayat ekmeği suya batırıp birlikte yer ve buna akşam yemeği derlerdi. Marsilya Bouillabaisse Şartı (1980) turist mıknatısına dönüşen bu yemeği katı bir formata oturttu: en az dört Akdeniz balığı, rascasse zorunlu, safran zorunlu, iki aşamalı servis. Önce kehribar renkli su gelir — bayatlamış baget dilimlerinin üstüne dökülür ve bir kaşık rouille konur. Ardından balıklar ayrı bir tabakta gelir, yanlarında ek rouille bulunur. Restoran versiyonları domates, Pernod ve dramatik bir sunum ekler; ama temel mantık — en küçük balıklardan sıkılan suyla en büyük balıkları haşlamak — iki yüzyıldır değişmedi.
Marsilya'nın kayıtlı yahnisi
1980 şartı: en az dört Akdeniz balığı, rascasse ve safran zorunlu
Çorba için küçükler
Ucuz kaya balıkları dağılana kadar pişirilip sertçe sıkılır — esas yemek balık suyu
İki aşamalı servis
Önce kruton üstüne rouille ile balık suyu, ardından ayrı tabakta balıklar
Safran ve portakal kabuğu
Provence imzası: kuru kabuk, rezene tohumu ve sonda bir tutam Pernod
Malzemeler 6 porsiyon
- 800 g küçük Akdeniz kaya balığı (rascasse, trakonya, lapina — balık suyu için), iç organları çıkarılmış
- 1,2 kg sıkı etli Akdeniz balığı, parça parça (rascasse, fener balığı, dülger balığı, mığri, kırlangıç balığı — en az dört tür), derili ve pulları temizlenmiş
- 1 büyük soğan, 2 pırasa (yalnızca beyaz kısmı), 1 rezene başı, 4 olgun domates, 6 diş sarımsak
- Buket garni: kekik, defne, maydanoz sapları, bir parça kurutulmuş portakal kabuğu, bir çay kaşığı rezene tohumu
- 1 g safran teli (cömert bir tutam), sonda eklenmek üzere 2 yemek kaşığı pastis (Pernod)
- 100 ml zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber
- 2 L su (ya da hafif balık suyu)
- 12–15 dilim kızartılmış bayat baget ve rouille (3 diş sarımsak, ½ çay kaşığı safran, ¼ çay kaşığı arnavut biberi, 1 yumurta sarısı, 200 ml zeytinyağı, tuz, balık suyuna batırılmış küçük bir parça ekmek)
Nasıl yapılır
- 1Tüm balıkları pullarından ayırın, iç organlarını çıkarın ve yıkayın — büyükleri 3 cm'lik parçalara kesip baş ve kılçıkları balık suyu için ayırın, küçük kaya balıkları tencereye bütün halde girer.
- 2Geniş ve ağır bir tencerede 4 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın, soğanı, pırasayı ve rezeneyi yaklaşık 10 dakika rengi açıkken kavurun, sonra doğranmış domatesleri ve 5 diş sarımsağı ekleyip 5 dakika daha, lapa kıvamına gelene kadar pişirin.
- 3Küçük balıkları ve büyük balıkların baş ve kılçıklarını ekleyin, 2 L suyu üzerine dökün, buket garniyi (kekik, defne, maydanoz, portakal kabuğu, rezene tohumu) atın ve 30–40 dakika, küçük balıklar tamamen dağılana dek hızla kaynatın, sonra her şeyi iri delikli süzgeçten ya da sebze değirmeninden sıkıca bastırarak süzün — kemik, ot ve posa atılır — süzülen suyu tekrar kuvvetli bir kaynamaya getirin, tuzu kontrol edin ve safranı katın.
- 4Önce sıkı etli balık parçalarını (fener balığı, mığri) atıp 5–6 dakika pişirin, ardından narin balıkları (rascasse, dülger balığı) ekleyip 3–4 dakika daha pişirin — etleri yalnızca mat olmalı, asla dağılmamalı — ve ocaktan alıp pastisi karıştırın.
- 5Rouille için kalan sarımsak dişini havanda tuz ve safranla ezin, balık suyuna batırılıp sıkılmış ekmeği ekleyin, ardından yumurta sarısını katın ve son olarak ince bir akıntıyla zeytinyağını dökerek mayonez kıvamı alana kadar çırpın, sonra iki aşamada servis edin: önce balık suyunu kızarmış baget dilimlerinin üzerine dökün ve üstüne bir kaşık rouille koyun, ardından balıkları ayrı bir tabakta, yanında ek rouille ile sunun.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
