Bullabesa
La bouillabaisse fue en origen el guiso marsellés de los pescadores con los pescaditos de roca que no conseguían vender: los hervían enteros con agua, aceite de oliva, hierbas provenzales y lo que tuvieran a mano, y se los comían con pan duro empapado en el caldo. La Charte de la bouillabaisse marseillaise (1980) codificó lo que se había convertido en un imán turístico en un formato estricto: al menos cuatro pescados mediterráneos, rascacio obligatorio, azafrán obligatorio, servicio en dos tiempos. Primero llega el caldo ámbar, vertido sobre rebanadas de baguette del día anterior con rouille por encima; el pescado va después en otro plato, con más rouille al lado. Las versiones de restaurante añaden tomate, Pernod y una presentación más dramática; la lógica de fondo — caldo extraído de los pescaditos más pequeños para escalfar los más grandes — no ha cambiado en dos siglos.
El guiso codificado de Marsella
La carta de 1980: al menos cuatro pescados mediterráneos, rascacio y azafrán obligatorios
Pescaditos para el caldo
Pescados baratos hervidos hasta deshacerse y exprimidos — el caldo es el plato
Servicio en dos tiempos
Primero el caldo sobre los crostini con rouille, luego el pescado en otro plato
Azafrán y piel de naranja
Firma provenzal: cáscara seca, semilla de hinojo y un toque de Pernod al final
Ingredientes 6 raciones
- 800 g de pescaditos de roca mediterráneos (rascacio, escorpina, tordo — para el caldo), eviscerados
- 1,2 kg de pescado mediterráneo firme en trozos (rascacio, rape, gallo San Pedro, congrio, rubio — al menos cuatro especies), con piel y descamado
- 1 cebolla grande, 2 puerros (sólo la parte blanca), 1 bulbo de hinojo, 4 tomates maduros, 6 dientes de ajo
- Bouquet garni: tomillo, laurel, tallos de perejil, una tira de cáscara de naranja seca, una cucharadita de semillas de hinojo
- 1 g de azafrán en hebras (una pizca generosa), 2 cucharadas de pastis (Pernod) añadidas al final
- 100 ml de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal, pimienta recién molida
- 2 l de agua (o fumet ligero de pescado)
- 12–15 rebanadas de baguette del día anterior tostada y rouille (3 dientes de ajo, ½ cucharadita de azafrán, ¼ cucharadita de cayena, 1 yema de huevo, 200 ml de aceite de oliva, sal, un trocito de pan empapado en el caldo)
Cómo prepararlo
- 1Escama, eviscera y enjuaga todos los pescados — corta los grandes en trozos de 3 cm conservando cabezas y espinas para el caldo, y los pescaditos de roca entran enteros a la olla.
- 2En una olla grande y pesada, calienta 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y rehoga la cebolla, los puerros y el hinojo sin que cojan color durante unos 10 minutos, luego añade los tomates y 5 dientes de ajo y cocina otros 5 minutos hasta deshacerse.
- 3Incorpora los pescaditos y las espinas y cabezas de los grandes, cubre con 2 l de agua, añade el bouquet garni (tomillo, laurel, perejil, cáscara de naranja, semillas de hinojo) y hierve a fuego fuerte 30–40 minutos hasta que los pescaditos estén completamente deshechos, luego pasa todo por un colador grueso o un pasapurés apretando con fuerza — espinas, hierbas y pulpa se descartan — vuelve a llevar el caldo a un hervor fuerte, rectifica de sal e incorpora el azafrán.
- 4Echa primero los pescados firmes (rape, congrio) y escalfa 5–6 minutos, luego añade los más delicados (rascacio, gallo San Pedro) y cocina 3–4 minutos más — deben quedar apenas opacos, nunca deshechos — y aparta del fuego, incorporando el pastis.
- 5Para la rouille, maja en un mortero el diente de ajo restante con la sal y el azafrán, incorpora el pan empapado en caldo y escurrido, después la yema y por último el aceite de oliva en hilo fino, batiendo sin parar hasta que espese como una mayonesa, y sirve en dos tiempos: primero el caldo sobre las rebanadas de baguette tostada con una cucharada de rouille por encima, después el pescado en otro plato con más rouille al lado.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
