Lubina a la provenzal

Cómo prepararlo

1. 1Empieza por el pescado: si usas filetes con piel, sácalos del frigorífico treinta minutos antes para que se atemperen, y seca cada pieza con papel de cocina — un pescado frío y húmedo se cuece desigual y no dora.
2. 2Sálalo ligeramente por ambos lados y resérvalo.
3. 3Calienta el horno a 200°C.
4. 4En una fuente amplia engrasada con aceite de oliva, coloca tomates cherry partidos por la mitad con la cara cortada hacia arriba, aceitunas negras Niçoise enteras, alcaparras enjuagadas, unos dientes de ajo en láminas finas, ramitas de tomillo y una rama de romero.
5. 5Riega con más aceite, vierte un vaso de vino blanco seco, sazona con sal y pimienta recién molida.
6. 6Mete la fuente al horno diez minutos — los tomates deben reventar y soltar su jugo, el vino se reduce a la mitad y el ajo pierde su filo; así se construye la cama aromática que recibirá el pescado.
7. 7Saca la fuente, coloca los filetes con la piel hacia arriba entre los tomates y rocíalos con un poco del jugo de la bandeja.
8. 8Vuelve al horno ocho o diez minutos, hasta que la carne se vuelva opaca y se desprenda con la punta del tenedor, y la piel coja unos toques dorados.
9. 9Comprueba el centro con la punta del cuchillo: si entra sin resistencia, está listo.
10. 10Deja reposar dos minutos, esparce hojas de albahaca rotas a mano por encima y lleva la fuente a la mesa con pan crujiente para mojar la salsa provenzal — sin él, la mitad de la comida se queda en la bandeja.