Coq au vin

Cómo prepararlo

1. 1La noche anterior, corta el pollo en ocho piezas y sumérgelas en vino tinto de Borgoña con laurel, tomillo, una cebolla cortada por la mitad y unos granos de pimienta; tapa y refrigera toda la noche, para que el vino penetre la carne y la marinada se impregne del perfume del ave.
2. 2Al día siguiente, saca el pollo y seca cada pieza por completo — la piel húmeda no se dora, el pecado capital aquí.
3. 3Reserva la marinada.
4. 4En una olla pesada de hierro fundido, derrite la panceta en dados hasta que esté crujiente; retírala y dora el pollo en la grasa en dos tandas, primero por la piel, hasta que cada pieza esté color caoba.
5. 5Reserva.
6. 6En la misma olla, sofríe cebolla picada muy fina, ajo y zanahoria, espolvorea una cucharada colmada de harina y remueve un minuto, luego vierte la marinada reservada y un cucharón de caldo oscuro de pollo, raspando todo lo dorado del fondo.
7. 7Devuelve el pollo y la panceta, lleva a un hervor suave, tapa y cocina al fuego mínimo — o en horno a 160°C — sesenta minutos, hasta que la carne esté tierna pero aún se aferre al hueso.
8. 8Mientras cuece, sofríe aparte las cebollitas perla en mantequilla hasta color ámbar y los champiñones en otra sartén hasta dorarlos profundamente — nunca juntos, o se cuecen al vapor mutuamente.
9. 9Añade ambos a la olla en los últimos quince minutos, prueba de sal, termina con una nuez de mantequilla fría incorporada fuera del fuego y una lluvia de perejil.
10. 10Sirve con puré o tallarines con mantequilla, para captar cada gota de salsa.