Estofado de cordero

Cómo prepararlo

1. 1Corta la paleta de cordero en cubos de unos 4 cm — lo bastante grandes para mantenerse tiernos en una cocción larga sin deshacerse.
2. 2Sécalos del todo y sazónalos generosamente con sal y pimienta, luego pásalos muy ligeramente por harina para ayudar a espesar la salsa.
3. 3Calienta una cazuela pesada o cocotte con una película de aceite hasta que brille, y dora el cordero en tres o cuatro tandas sin amontonar — si amontonas, la carne se cuece al vapor y pierdes la costra profunda.
4. 4Reserva cada tanda en un plato.
5. 5En la misma grasa, sofríe la cebolla muy picada y el ajo hasta que estén translúcidos, incorpora el concentrado de tomate y déjalo cocinar un minuto, hasta que huela más redondo.
6. 6Devuelve el cordero con sus jugos, vierte caldo caliente apenas para cubrir, añade unas ramitas de tomillo y una hoja de laurel, lleva a un hervor suave y baja al mínimo.
7. 7Tapa y cocina noventa minutos — nunca a borbotones, solo a burbujeo — removiendo una vez.
8. 8Añade zanahorias en bies y patatas cerosas en trozos grandes y cuece otros treinta o cuarenta minutos, hasta que el cordero se deshaga al toque del tenedor y las patatas conserven su forma.
9. 9Prueba, ajusta de sal, retira el laurel.
10. 10Sirve en cuencos hondos con pan crujiente, tras dejar reposar diez minutos fuera del fuego para que el caldo se ligue.