Pachamanca
Pachamanca toma su nombre de las palabras quechuas para «tierra» y «olla», y sus raíces se remontan a la cocina andina precolombina, mucho antes de que la colonización española trajera hornos de metal al Perú. Las comunidades de todo el altiplano usaban piedras calentadas enterradas bajo tierra para cocinar carne y tubérculos en festivales que honraban a la Pachamama, la madre tierra, convirtiendo la comida en un método de cocción y una ofrenda ritual de agradecimiento por la cosecha. La técnica sobrevive prácticamente sin cambios hoy en día, todavía construida en torno a un pozo, piedras calentadas al fuego y capas de hojas de plátano que atrapan el vapor y el sabor ahumado. Las familias y comunidades se reúnen para el proceso de varias horas, tratando la lenta revelación del festín enterrado como un evento comunitario más que como una comida rápida. El resultado es una carne que se deshace al tocarla y verduras impregnadas del perfume mineral y terroso de las propias piedras.
Cocido en un pozo de piedras calientes
Piedras volcánicas calentadas y enterradas en la tierra cuecen al vapor la carne y las verduras desde abajo
Una mezcla de carnes marinadas
Cerdo, pollo y a veces cordero se frotan con huacatay y chincho antes de cocinarlos
En capas con verduras andinas
Papas nativas, camotes y habas se cocinan junto a la carne
Envuelto en hojas de plátano o chala
Las hojas retienen el vapor y aportan un aroma terroso y ahumado
Ingredientes 4 raciones
- 1,2 kg de paleta de cerdo, cortada en trozos grandes
- 800 g de muslos de pollo con hueso
- 4 dientes de ajo, machacados
- 3 cucharadas de pasta de huacatay (menta negra peruana), o sustituir por menta y cilantro
- 2 cucharadas de chincho u orégano seco
- 60 ml de vinagre de vino tinto
- 8 papas nativas pequeñas, sin pelar
- 4 camotes, cortados por la mitad
- 300 g de habas en su vaina, más hojas de plátano para envolver
Cómo prepararlo
- 1Frota el cerdo y el pollo con ajo machacado, pasta de huacatay, chincho, vinagre y sal, luego deja marinar la carne al menos dos horas o toda la noche en el refrigerador.
- 2Cava un hoyo en la tierra y haz un fuego sobre un lecho de piedras grandes, dejando que las llamas ardan durante una hora hasta que las piedras se pongan al rojo vivo.
- 3Retira las brasas y cubre rápidamente el fondo del hoyo con una capa de hojas de plátano sobre las piedras ardientes.
- 4Coloca la carne marinada, las papas, los camotes y las habas en capas, intercalando piedras calientes entre ellas para que el calor llegue a cada capa.
- 5Cubre todo firmemente con más hojas de plátano, un paño húmedo y un montículo de tierra para que no escape el vapor durante la cocción.
- 6Deja que la pachamanca se cocine sin tocarla durante aproximadamente una hora y media, confiando en que el calor enterrado cocine al vapor y ase todo lentamente.
- 7Destapa el hoyo con cuidado, saca la carne ahumada y las verduras, y sirve todo junto directamente de la tierra con una salsa picante de huacatay.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
