Pachamanca
Pachamanca, adını Ketçuva dilinde 'toprak' ve 'kap' anlamına gelen kelimelerden alır ve kökleri, İspanyol sömürgeciliğinin Peru'ya metal fırınları getirmesinden çok önce, Kolomb öncesi And mutfağına kadar uzanır. Dağlık bölgelerdeki topluluklar, toprak ana Pachamama'yı onurlandıran festivallerde et ve kök sebzeleri pişirmek için toprağa gömülü ısıtılmış taşlar kullanıyor, böylece yemeği hem bir pişirme yöntemine hem de hasat için şükran sunan bir ritüel adağına dönüştürüyordu. Teknik günümüzde büyük ölçüde değişmeden hayatta kalıyor; hâlâ bir çukur, ateşle ısıtılmış taşlar ve buharı ile dumanlı lezzeti hapseden muz yaprağı katmanları etrafında kuruluyor. Aileler ve topluluklar saatler süren bu süreç için bir araya gelir ve gömülü ziyafetin yavaşça ortaya çıkarılmasını hızlı bir yemekten çok toplumsal bir etkinlik olarak görür. Sonuç, dokunulduğunda dağılan et ve taşların kendisinin mineral, topraksı kokusuyla dolmuş sebzelerdir.
Sıcak taşlarla dolu bir çukurda pişirilir
Toprağa gömülü ısıtılmış volkanik taşlar eti ve sebzeleri alttan buharda pişirir
Marine edilmiş etlerin karışımı
Domuz, tavuk ve bazen kuzu, pişirilmeden önce huacatay ve chincho otlarıyla ovulur
And dağları sebzeleriyle katman katman dizilir
Yerli patatesler, tatlı patatesler ve bakla etle birlikte pişer
Muz veya chala yapraklarına sarılır
Yapraklar buharı hapsederek topraksı, dumanlı bir aroma katar
Malzemeler 4 porsiyon
- 1,2 kg domuz omzu, büyük parçalar hâlinde doğranmış
- 800g kemikli tavuk but
- 4 diş sarımsak, ezilmiş
- 3 yemek kaşığı huacatay ezmesi (Peru siyah nanesi), ya da nane ve kişniş ile değiştirin
- 2 yemek kaşığı chincho veya kuru kekik
- 60 ml kırmızı şarap sirkesi
- 8 küçük yerli patates, kabuğu soyulmamış
- 4 tatlı patates, ikiye bölünmüş
- 300g kabuklu bakla, sarmak için muz yaprağı da
Nasıl yapılır
- 1Domuz ve tavuk etini ezilmiş sarımsak, huacatay ezmesi, chincho, sirke ve tuzla ovun, ardından eti buzdolabında en az iki saat, tercihen bir gece marine olmaya bırakın.
- 2Toprakta bir çukur kazın ve büyük taşlardan oluşan bir yatağın üzerinde ateş yakın, alevlerin taşlar kıpkırmızı kor hâline gelene kadar yaklaşık bir saat yanmasına izin verin.
- 3Közleri kenara itin ve kızgın taşların üzerine hızlıca bir katman muz yaprağı sererek çukurun dibini kaplayın.
- 4Marine edilmiş eti, patatesleri, tatlı patatesleri ve baklayı katmanlar hâlinde dizin, ısının her katmana ulaşması için aralarına sıcak taşlar yerleştirin.
- 5Pişirme sırasında buharın kaçmaması için her şeyi daha fazla muz yaprağı, ıslak bir bezle ve bir toprak yığınıyla sıkıca örtün.
- 6Pachamanca'nın yaklaşık bir buçuk saat, dokunmadan, gömülü ısının her şeyi yavaşça buharda pişirip kavurmasına güvenerek pişmesine izin verin.
- 7Çukuru dikkatlice açın, dumanlı eti ve sebzeleri çıkarın ve her şeyi acı bir huacatay sosuyla birlikte doğrudan topraktan servis yapın.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
