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🇵🇪 午餐 · 秘鲁
帕查曼卡
帕查曼卡的名字来自克丘亚语中意为“大地”和“锅”的词，其根源可追溯到前哥伦布时期的安第斯烹饪，远早于西班牙殖民者把金属烤炉带到秘鲁之前。高原各地的社区会用埋在地下的烧热石头来烹制肉类和根茎蔬菜，用于祭祀大地母亲帕查玛玛的节日，使这顿饭既是一种烹饪方式，也是感谢丰收的仪式性献礼。 如今这种技艺几乎原样保留，依然围绕着一个坑、用火烧热的石头，以及一层层锁住蒸汽和烟熏香气的香蕉叶展开。家庭和社区会聚在一起，共同经历长达数小时的过程，把这场慢慢揭开地下盛宴的仪式当作一次集体活动，而非一顿快餐。最终成品是轻轻一碰就散开的软烂肉块，以及浸透了石头本身那种矿物质般泥土芬芳的蔬菜。
在热石坑中焖熟
埋在地下加热的火山石从底部把肉和蔬菜蒸熟
多种腌制肉类的混合
猪肉、鸡肉，有时还有羊肉，烹饪前先抹上瓦卡塔伊和钦乔香草
层层铺上安第斯蔬菜
本地土豆、红薯和蚕豆与肉一起分层焖煮
用香蕉叶或查拉叶包裹
叶子锁住蒸汽，带来泥土气息般的烟熏香气
食材 4份
- 1.2公斤猪肩肉，切成大块
- 800克带骨鸡腿肉
- 4瓣大蒜，拍碎
- 3汤匙瓦卡塔伊酱（秘鲁黑薄荷），可用薄荷和香菜代替
- 2汤匙钦乔或干牛至
- 60毫升红酒醋
- 8个小个本地土豆，不去皮
- 4个红薯，切半
- 300克带荚蚕豆，另备香蕉叶用于包裹
做法
- 1把猪肉和鸡肉抹上碎蒜、瓦卡塔伊酱、钦乔、醋和盐，腌制至少两小时，或放入冰箱腌一整夜.
- 2在地上挖一个坑，在大石头堆上生火，让火焰燃烧约一小时，直到石头被烧得通红.
- 3把余烬拨开，趁热在坑底的石头上迅速铺一层香蕉叶.
- 4把腌好的肉、土豆、红薯和蚕豆分层码放，中间夹入热石头，让热力传到每一层.
- 5用更多香蕉叶、一块湿布和一堆泥土把整个坑严严实实盖住，确保烹饪时蒸汽不会溢出.
- 6让帕查曼卡静置焖烤大约一个半小时，让埋在地下的热量慢慢把一切蒸熟烤透.
- 7小心揭开坑口，取出带着烟熏味的肉和蔬菜，配上辛辣的瓦卡塔伊酱直接从地里一起端上桌.
营养信息
每份 (~350 g)
卡路里 620 kcal
蛋白质 34 g
碳水化合物 38 g
脂肪 34 g
膳食纤维 6 g
营养数据仅供参考。
完美搭配
🍚 白米饭
🌽 甜煎大蕉
🫘 黑豆
🍋 青柠角
