Pachamanca
Le pachamanca tire son nom des mots quechuas signifiant « terre » et « marmite », et ses racines remontent à la cuisine andine précolombienne, bien avant que la colonisation espagnole n'apporte des fours en métal au Pérou. Les communautés des hauts plateaux utilisaient des pierres chauffées enterrées pour cuire viande et tubercules lors des fêtes honorant la Pachamama, la terre mère, faisant du repas à la fois une méthode de cuisson et une offrande rituelle de remerciement pour la récolte. La technique subsiste aujourd'hui presque inchangée, toujours construite autour d'une fosse, de pierres chauffées au feu et de couches de feuilles de bananier qui emprisonnent la vapeur et la saveur fumée. Les familles et les communautés se rassemblent pour ce processus de plusieurs heures, traitant la lente révélation du festin enterré comme un événement communautaire plutôt qu'un repas rapide. Le résultat est une viande qui se défait au moindre contact et des légumes imprégnés du parfum minéral et terreux des pierres elles-mêmes.
Cuit dans une fosse de pierres brûlantes
Des pierres volcaniques chauffées et enterrées font cuire à la vapeur la viande et les légumes par en dessous
Un mélange de viandes marinées
Porc, poulet et parfois agneau sont frottés de huacatay et de chincho avant la cuisson
Disposé en couches avec des légumes andins
Pommes de terre natives, patates douces et fèves cuisent aux côtés de la viande
Enveloppé dans des feuilles de bananier ou de chala
Les feuilles emprisonnent la vapeur et transmettent un arôme terreux et fumé
Ingrédients 4 portions
- 1,2 kg d'épaule de porc, coupée en gros morceaux
- 800 g de hauts de cuisse de poulet avec os
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 3 c. à soupe de pâte de huacatay (menthe noire péruvienne), ou menthe et coriandre en substitut
- 2 c. à soupe de chincho ou d'origan séché
- 60 ml de vinaigre de vin rouge
- 8 petites pommes de terre natives, non épluchées
- 4 patates douces, coupées en deux
- 300 g de fèves dans leurs cosses, plus des feuilles de bananier pour envelopper
Comment préparer
- 1Frottez le porc et le poulet avec de l'ail écrasé, de la pâte de huacatay, du chincho, du vinaigre et du sel, puis laissez la viande mariner au moins deux heures ou toute une nuit au réfrigérateur.
- 2Creusez une fosse dans le sol et allumez un feu sur un lit de grosses pierres, en laissant les flammes brûler pendant environ une heure jusqu'à ce que les pierres deviennent rouges de chaleur.
- 3Écartez les braises et tapissez rapidement le fond de la fosse d'une couche de feuilles de bananier sur les pierres brûlantes.
- 4Disposez la viande marinée, les pommes de terre, les patates douces et les fèves en couches, en glissant des pierres chaudes entre elles pour que la chaleur atteigne chaque couche.
- 5Recouvrez le tout hermétiquement de davantage de feuilles de bananier, d'un linge humide et d'un monticule de terre pour qu'aucune vapeur ne puisse s'échapper pendant la cuisson.
- 6Laissez la pachamanca cuire sans y toucher pendant environ une heure et demie, en faisant confiance à la chaleur enfouie pour tout cuire lentement à la vapeur et au four.
- 7Découvrez la fosse avec précaution, sortez la viande fumée et les légumes, et servez le tout ensemble directement sorti de la terre avec une sauce piquante au huacatay.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
