Pachamanca
O pachamanca tira o nome das palavras quechuas para «terra» e «panela», e as suas raízes remontam à culinária andina pré-colombiana, muito antes de a colonização espanhola trazer fornos de metal ao Peru. Comunidades de todo o planalto usavam pedras aquecidas enterradas para cozinhar carne e tubérculos em festivais que homenageavam a Pachamama, a mãe-terra, transformando a refeição tanto num método de cozinhar como numa oferenda ritual de agradecimento pela colheita. A técnica sobrevive hoje praticamente inalterada, ainda construída em torno de uma cova, pedras aquecidas ao fogo e camadas de folhas de bananeira que retêm o vapor e o sabor defumado. Famílias e comunidades reúnem-se para o processo de várias horas, tratando a lenta revelação do banquete enterrado como um evento comunitário e não como uma refeição rápida. O resultado é uma carne que se desfaz ao toque e vegetais impregnados do perfume mineral e terroso das próprias pedras.
Cozido numa cova de pedras quentes
Pedras vulcânicas aquecidas e enterradas cozinham a carne e os vegetais a vapor por baixo
Uma mistura de carnes marinadas
Porco, frango e por vezes borrego são esfregados com huacatay e chincho antes de cozinhar
Em camadas com vegetais andinos
Batatas nativas, batatas-doces e favas cozinham junto com a carne
Envolto em folhas de bananeira ou chala
As folhas retêm o vapor e transmitem um aroma terroso e defumado
Ingredientes 4 porções
- 1,2 kg de pá de porco, cortada em pedaços grandes
- 800 g de coxas de frango com osso
- 4 dentes de alho, esmagados
- 3 colheres de sopa de pasta de huacatay (hortelã negra peruana), ou substituir por hortelã e coentros
- 2 colheres de sopa de chincho ou orégãos secos
- 60 ml de vinagre de vinho tinto
- 8 batatas nativas pequenas, com casca
- 4 batatas-doces, cortadas ao meio
- 300 g de favas na vagem, mais folhas de bananeira para embrulhar
Como preparar
- 1Esfregue o porco e o frango com alho esmagado, pasta de huacatay, chincho, vinagre e sal, depois deixe a carne marinar pelo menos duas horas ou de um dia para o outro no frigorífico.
- 2Cave uma cova no chão e faça uma fogueira sobre um leito de pedras grandes, deixando as chamas arderem por cerca de uma hora até as pedras ficarem em brasa.
- 3Afaste as brasas e forre rapidamente o fundo da cova com uma camada de folhas de bananeira sobre as pedras escaldantes.
- 4Disponha a carne marinada, as batatas, as batatas-doces e as favas em camadas, encaixando pedras quentes entre elas para que o calor chegue a cada camada.
- 5Cubra tudo bem apertado com mais folhas de bananeira, um pano molhado e um monte de terra para que não escape vapor durante a cozedura.
- 6Deixe a pachamanca cozinhar sem mexer por cerca de uma hora e meia, confiando que o calor enterrado cozinhe a vapor e asse tudo lentamente.
- 7Descubra a cova com cuidado, retire a carne fumada e os vegetais, e sirva tudo junto diretamente da terra com um molho picante de huacatay.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
