Пачаманка
Пачаманка получила своё название от слов кечуа, означающих «земля» и «горшок», и её корни уходят в доколумбову андскую кухню, задолго до того, как испанская колонизация принесла в Перу металлические печи. Общины по всему нагорью использовали разогретые камни, закопанные в землю, чтобы готовить мясо и корнеплоды на праздниках в честь Пачамамы, матери-земли, превращая трапезу одновременно в способ приготовления и ритуальное подношение благодарности за урожай. Техника сохранилась сегодня почти без изменений — по-прежнему вокруг ямы, разогретых на огне камней и слоёв банановых листьев, удерживающих пар и дымный аромат. Семьи и общины собираются на многочасовой процесс, воспринимая медленное раскрытие погребённого пиршества скорее как общее событие, чем как быструю трапезу. В результате получается мясо, распадающееся от одного прикосновения, и овощи, пропитанные минеральным, землистым ароматом самих камней.
Готовится в яме с раскалёнными камнями
Разогретые вулканические камни, закопанные в землю, пропаривают мясо и овощи снизу
Смесь маринованных видов мяса
Свинину, курицу, а иногда и баранину натирают уакатаем и чинчо перед приготовлением
Уложено слоями с андскими овощами
Местный картофель, батат и бобы фава готовятся рядом с мясом
Завёрнуто в банановые или листья чала
Листья удерживают пар внутри и придают землистый, дымный аромат
Ингредиенты 4 порции
- 1,2 кг свиной лопатки, нарезанной крупными кусками
- 800 г куриных бёдер на кости
- 4 зубчика чеснока, раздавленных
- 3 ст. л. пасты уакатай (перуанская чёрная мята), или замените мятой и кинзой
- 2 ст. л. чинчо или сушёного орегано
- 60 мл красного винного уксуса
- 8 маленьких местных картофелин, неочищенных
- 4 батата, разрезанных пополам
- 300 г бобов фава в стручках, плюс банановые листья для обёртывания
Как приготовить
- 1Натрите свинину и курицу раздавленным чесноком, пастой уакатай, чинчо, уксусом и солью, затем дайте мясу мариноваться не менее двух часов или всю ночь в холодильнике.
- 2Выкопайте яму в земле и разведите костёр на ложе из крупных камней, дав пламени гореть около часа, пока камни не раскалятся докрасна.
- 3Разгребите угли и быстро выстелите дно ямы слоем банановых листьев поверх раскалённых камней.
- 4Разложите маринованное мясо, картофель, батат и бобы фава слоями, вкладывая между ними горячие камни, чтобы жар дошёл до каждого слоя.
- 5Плотно накройте всё дополнительными банановыми листьями, мокрой тканью и слоем земли, чтобы пар не выходил во время готовки.
- 6Дайте пачаманке готовиться нетронутой около полутора часов, доверяя погребённому жару медленно пропарить и запечь всё.
- 7Осторожно раскройте яму, достаньте дымное мясо и овощи и подавайте всё вместе прямо из земли с острым соусом из уакатая.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
