Крокетас де Хамон
Крокеты де хамон попали на Кубу вместе с волнами испанских иммигрантов, особенно из Галисии и Астурии, которые привезли с собой технику приготовления с густым бешамелем из северной Испании. На острове блюдо стало неотъемлемой частью домашней кухни, подаваемой как закуска в любое время, на вечеринках или как аперитив перед основным блюдом, адаптированное с местной ветчиной вместо хамона серрано. Что отличает хорошую крокету от посредственной — дисциплина на двух этапах: консистенция бешамеля, гораздо более густого, чем обычный соус, и достаточное охлаждение перед формовкой. Без как минимум 2 часов охлаждения смесь слишком мягкая, чтобы держать форму при панировке, и крокеты лопнули бы в масле. Двойной слой панировки — мука, затем яйцо, затем панировочные сухари — создаёт водонепроницаемый барьер, позволяя кремовой начинке остаться целой, пока снаружи блюдо быстро обжаривается и становится хрустящим.
Основа — очень густой бешамель, почти как тесто
Гораздо больше муки и меньше молока, чем в обычном бешамеле, чтобы смесь хорошо застыла на холоде
Смесь охлаждается в холодильнике минимум 2 часа перед формовкой
Без этого охлаждения крокеты развалились бы при панировке или жарке
Каждая крокета проходит три этапа: мука, яйцо, панировочные сухари
Двойная панировка полностью запечатывает кремовую середину, которая иначе взорвалась бы в масле
Их жарят недолго, в очень горячем масле
Середина уже готова после этапа бешамеля — жарка нужна лишь для того, чтобы подрумянить корочку, а не разогреть середину
Ингредиенты 4 порции
- 4 ст.л. сливочного масла
- 4 ст.л. муки
- 500мл тёплого молока
- 250г ветчины, очень мелко нарезанной
- 1 маленькая луковица, очень мелко нарезанная
- Соль, белый перец и мускатный орех, по вкусу
- 2 яйца, взбитых
- 150г мелких панировочных сухарей
- Растительное масло, для жарки
Как приготовить
- 1ОБЖАРЬ ЛУК: растопи масло в сотейнике, обжарь лук до мягкости, около 3 минут.
- 2ДОБАВЬ МУКУ: посыпь лук мукой, постоянно помешивая, готовь 2 минуты, чтобы ушёл сырой вкус.
- 3ВЛЕЙ МОЛОКО: постепенно влей тёплое молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки, пока не получишь очень густой соус.
- 4ДОБАВЬ ВЕТЧИНУ: вмешай нарезанную ветчину, приправь солью, белым перцем и мускатным орехом, готовь ещё 2-3 минуты.
- 5ОХЛАДИ: перелей смесь на противень, разровняй, накрой пищевой плёнкой, прижатой прямо к поверхности, и охлаждай минимум 2 часа, лучше всю ночь.
- 6СФОРМИРУЙ И ОБВАЛЯЙ: влажными руками сформируй небольшие цилиндры, обваляй в муке, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях.
- 7ОБЖАРЬ: разогрей масло до 180°C, обжаривай крокеты небольшими партиями, 2-3 минуты, до золотистого цвета.
- 8ПОДАЙ: обсуши на бумажном полотенце и подавай горячими.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
