Вака Фрита

Вака Фрита, буквально "жареная корова", — кубинский способ превратить жёсткий, недорогой отруб, например пашину, в хрустящее, насыщенное вкусом блюдо, используя ту же базовую технику, что и Ропа Вьеха: медленная варка, за которой следует разбор мяса вилкой на волокна. Разница между этими двумя блюдами — в финале: Ропа Вьеха тушится в томатном соусе, тогда как Вака Фрита жарится насухо, на сильном огне, пока края разобранного мяса не станут хрустящими. Маринование в соке лайма, выполняемое только после того, как мясо уже разобрано на волокна, — шаг, меняющий всё: кислота проникает прямо в открытые волокна, а не только в поверхность, как было бы с цельным куском. При жарке те же тонкие, разделённые волокна создают гораздо больше площади контакта с горячей сковородой, чем классический стейк, поэтому Вака Фрита получается хрустящей и местами слегка обугленной, а середина не пересыхает — мясо уже было доведено до мягкости варкой, а жарка лишь придаёт ему текстуру и цвет.