Пикадильо

Пикадильо — повседневная кубинская еда: ароматный фарш, приготовленный с помидорами, луком, чесноком, болгарским перцем и неожиданным кисло-сладким сочетанием зелёных оливок и изюма. Эта испанская традиция, унаследованная от андалусской кухни, придаёт пикадильо уникально кубинский вкус. На Кубе пикадильо едят с белым рисом, чёрными бобами и жареными бананами, комбинация известная как классическая комида криолья. Похожие варианты существуют по всей Латинской Америке, но кубинская версия с изюмом и оливками наиболее самобытна.

Общее время55m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

600 г говяжьего фарша (лопатка, ~20% жирности)
2 ст. л. оливкового масла для софрито
1 крупная жёлтая луковица (~200 г), мелко нарезанная кубиками
1 крупный зелёный сладкий перец (~200 г), мелко нарезанный кубиками
6 зубчиков чеснока, измельчённых
1 ч. л. молотого тмина (комино) + 1 ч. л. сушёного орегано + 0,5 ч. л. сладкой копчёной паприки (пиментон) + 1 лавровый лист
400 г измельчённых томатов в банке (или 4 свежих помидора очищенных и натёртых) + 2 ст. л. томатной пасты
100 мл сухого белого вина ИЛИ 50 мл сухого хереса (кубинская традиция — выжигает запах сырого мяса)
100 г зелёных оливок без косточек (мансанилья), разрезанных пополам
60 г светлого или тёмного изюма, замоченного 10 минут в 100 мл горячей воды и затем слитого
100 г замороженного зелёного горошка, размороженного
1 ст. л. каперсов, слитых (по желанию, традиционно)
1,5 ч. л. соли + 0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
Свежая плосколистная петрушка для украшения
Для подачи: 360 г (2 стакана) белого риса, сваренного в 540 мл воды с 0,5 ч. л. соли + 240 г варёной чёрной фасоли + 2 спелых плантана нарезанных и обжаренных + дольки лайма

Как приготовить

1ОСНОВА СОФРИТО: в тяжёлой кастрюле 5 л нагрейте 2 ст; л; оливкового масла на среднем огне; добавьте 200 г нарезанного кубиками лука + 200 г нарезанного кубиками зелёного перца со щепоткой соли; готовьте, часто помешивая, 8–10 минут, пока не станет мягким и не начнёт золотиться — софрито это душа кубинской кухни; добавьте 6 измельчённых зубчиков чеснока и готовьте ещё 1 минуту до появления аромата.
2РАСКРОЙТЕ СПЕЦИИ: добавьте 1 ч; л; тмина, 1 ч; л; орегано, 0,5 ч; л; копчёной паприки и 1 лавровый лист в горячую масляно-овощную основу; помешивайте 30 секунд, пока специи не раскроют свой аромат — не подгорите.
3ОБЖАРЬТЕ ГОВЯДИНУ: увеличьте огонь до средне-сильного; добавьте 600 г говяжьего фарша одним слоем и оставьте нетронутым 2–3 минуты, чтобы образовалась корочка; затем разломайте деревянной ложкой и обжаривайте ещё 6–8 минут, пока не останется розового цвета и выделившаяся жидкость не испарится.
4ДЕГЛАСИРОВКА: влейте 100 мл сухого белого вина (или 50 мл хереса) и соскребите подгоревшие кусочки со дна кастрюли; кипятите 2–3 минуты, пока не исчезнет запах алкоголя.
5ТОМАТ + СБОРКА: вмешайте банку измельчённых томатов + 2 ст; л; томатной пасты; готовьте 5 минут, пока смесь не потемнеет и масло не начнёт появляться на поверхности — томат полностью приготовлен, без сырой кислинки.
6ДОБАВЬТЕ ОЛИВКИ, ИЗЮМ И ПРИПРАВЫ: вмешайте 100 г оливок, разрезанных пополам + 60 г слитого изюма + 1 ст; л; каперсов (если используете) + 1,5 ч; л; соли + 0,5 ч; л; перца; сладко-солёный контраст — уникальная кубинская подпись.
7ТУШИТЕ: уменьшите огонь до малого, накройте частично и тушите 20–25 минут, помешивая каждые несколько минут; смесь должна загустеть в соусистый хэш — ни сухой, ни жидкий, держащийся на ложке; добавьте 60 мл воды, если станет слишком сухо.
8ГОРОШЕК И ПОДАЧА: в последние 3 минуты вмешайте 100 г размороженного горошка — только чтобы прогреть, сохраняя его ярко-зелёный цвет; удалите лавровый лист; сняв с огня, посыпьте нарезанной петрушкой; подавайте поверх пареного белого риса с чёрной фасолью сбоку, жареными плантанами и дольками лайма — классическая кубинская тарелка comida criolla.