Чеюк Поккым
Чеюк поккым распространился из корейских домашних кухонь в годы после Корейской войны, когда свинина — дешевле говядины — стала основным источником белка для многих семей. Название просто означает 'жареная свинина', но блюдо занимает особое место: это одно из немногих мясных блюд, которое корейцы готовят дома так же часто, как заказывают в ресторане. Толщина ломтиков важна не меньше маринада: если нарезать слишком толсто, края не успеют карамелизоваться прежде, чем середина переготовится; правильно нарезанное — тонко, почти прозрачно — мясо схватывает эту глянцевую сладко-острую корочку всего за пару минут на сильном огне. Тёртая груша в маринаде играет ту же роль, что и в гальби, размягчая мясо естественными ферментами, а не долгим маринованием. Традиционно едят завёрнутым в листья салата или периллы, с сырым чесноком и соевой пастой — освежающий контраст остроте мяса.
Тонко нарезанная свинина
Лопатка или грудинка, нарезанные тонко
Сладко-острый маринад
Кочхуджан, кочхукару и тёртая груша
Обжарено на сильном огне
Карамелизуется за несколько минут
Завёрнуто в салат
С сырым чесноком и соевой пастой
Ингредиенты 4 порции
- 600 г свиной грудинки или лопатки, тонко нарезанной (2-3 мм)
- 1 маленькая луковица, измельчённая в пюре
- 4 столовые ложки кочхуджана (перечной пасты)
- 2 столовые ложки кочхукару (хлопьев чили)
- 3 столовые ложки коричневого сахара
- 3 столовые ложки мирина
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1/2 азиатской груши, тёртой
- 3 см свежего имбиря, тёртого
- 6 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
- 2 столовые ложки растительного масла, для жарки
- 1 столовая ложка жареного кунжута, для украшения
- 2 зелёных лука, тонко нарезанных, для украшения
- Листья салата или периллы, для подачи
- Приготовленный на пару белый рис, для подачи
Как приготовить
- 1СДЕЛАЙ МАРИНАД: смешай измельчённый в пюре лук, кочхуджан, кочхукару, коричневый сахар, мирин, соевый соус, тёртую грушу, имбирь и чеснок в большой миске до однородности.
- 2МАРИНУЙ СВИНИНУ: добавь ломтики свинины в маринад, хорошо перемешай руками, чтобы каждый кусок был покрыт, затем накрой и убери в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.
- 3ДОВЕДИ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ: достань мясо из холодильника за 30 минут до готовки, чтобы оно равномерно обжарилось и не охладило резко сковороду.
- 4РАЗОГРЕЙ СКОВОРОДУ: поставь чугунную или антипригарную сковороду на сильный огонь, добавь масло и дай разогреться почти до дымления.
- 5ОБЖАРЬ ПОРЦИЯМИ: выкладывай на сковороду только столько ломтиков, сколько поместится, не соприкасаясь, — переполненная сковорода удерживает пар, и мясо тушится, а не жарится.
- 6Не трогай каждую порцию первую минуту-две, чтобы сахар в маринаде успел схватиться, затем время от времени переворачивай кусочки щипцами, пока не появятся тёмные, слегка вздувшиеся пятна и не останется ничего сырого, около 4-5 минут на порцию.
- 7Между порциями протирай сковороду бумажным полотенцем, чтобы убрать подгоревшие остатки маринада, иначе они пригорят и придадут горечь следующей порции.
- 8ЗАВЕРШИ И ПОДАВАЙ: сложи горячую свинину на тарелку, щедро посыпь жареным кунжутом и зелёным луком, затем поставь на стол вместе с кастрюлей риса и стопкой листьев салата или периллы, чтобы каждый сам собрал себе свёрток — ложка риса, кусочек свинины, завёрнутые в лист.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
