Jeyuk Bokkeum
El jeyuk bokkeum se extendió desde las cocinas caseras coreanas en los años posteriores a la Guerra de Corea, cuando el cerdo — más barato que la ternera — se convirtió en la principal fuente de proteína de muchas familias. El nombre significa simplemente 'cerdo salteado', pero el plato ocupa un lugar especial: está entre los pocos platos de carne que los coreanos cocinan en casa tan a menudo como lo piden en un restaurante. El grosor de las láminas importa tanto como el adobo: si se cortan demasiado gruesas, los bordes nunca llegan a caramelizarse antes de que el interior se cocine en exceso; cortadas bien — finísimas, casi translúcidas — la carne coge esa costra brillante dulce-picante en solo unos minutos a fuego fuerte. La pera rallada en el adobo cumple el mismo papel que en el galbi, ablandando la carne mediante enzimas naturales en lugar de un adobo prolongado. Se come tradicionalmente envuelto en hojas de lechuga o perilla, con ajo crudo y pasta de soja — un contraste refrescante frente al picante de la carne.
Cerdo en láminas finas
Paletilla o panceta, cortadas finísimas
Adobo dulce-picante
Gochujang, gochugaru y pera rallada
Salteado a fuego fuerte
Se caramelizada en pocos minutos
Envuelto en lechuga
Con ajo crudo y pasta de soja
Ingredientes 4 raciones
- 600 g de panceta o paletilla de cerdo, en láminas muy finas (2-3 mm)
- 1 cebolla pequeña, triturada en puré
- 4 cucharadas de gochujang (pasta de chile)
- 2 cucharadas de gochugaru (copos de chile)
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 3 cucharadas de mirin
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1/2 pera asiática, rallada
- 3 cm de jengibre fresco, rallado
- 6 dientes de ajo, picados finos
- 2 cucharadas de aceite vegetal, para freír
- 1 cucharada de sésamo tostado, para decorar
- 2 cebolletas, en rodajas finas, para decorar
- Hojas de lechuga o perilla, para servir
- Arroz blanco al vapor, para servir
Cómo prepararlo
- 1HAZ EL ADOBO: mezcla la cebolla en puré, el gochujang, el gochugaru, el azúcar moreno, el mirin, la salsa de soja, la pera rallada, el jengibre y el ajo en un bol grande hasta que quede homogéneo.
- 2ADOBA EL CERDO: añade las láminas de cerdo al adobo, mezcla bien con la mano para cubrir cada trozo, luego tapa y refrigera al menos 2 horas, idealmente toda la noche.
- 3LLEVA A TEMPERATURA AMBIENTE: saca la carne del frigorífico 30 minutos antes de cocinar, para que se dore de manera uniforme y no enfríe bruscamente la sartén.
- 4CALIENTA LA SARTÉN: pon una sartén de hierro fundido o antiadherente a fuego fuerte, añade el aceite y deja que se caliente hasta casi humear.
- 5FRÍE POR TANDAS: pon en la sartén solo las láminas que quepan sin tocarse — una sartén abarrotada atrapa el vapor y la carne se cuece en vez de dorarse.
- 6Deja cada tanda tranquila el primer minuto o dos, para que el azúcar del adobo prenda, luego voltea los trozos de vez en cuando con pinzas hasta que aparezcan manchas oscuras y con relieve y no quede nada crudo, unos 4-5 minutos por tanda.
- 7Entre tandas, pasa un papel de cocina por la sartén para quitar los restos quemados de adobo, o se pegarán y amargarán la siguiente tanda.
- 8TERMINA Y SIRVE: apila el cerdo caliente en un plato, cúbrelo generosamente con el sésamo tostado y la cebolleta, y llévalo a la mesa junto a una olla de arroz y un montón de hojas de lechuga o perilla para que cada uno se arme su propio rollito — una cucharada de arroz, un trozo de cerdo, envueltos en la hoja.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
