Gamjatang
El gamjatang viene de las cocinas de clase trabajadora de la Corea industrial del siglo XX, donde los huesos de cuello de cerdo — un corte barato que de otro modo se solía descartar — se transformaban con una cocción larga en algo digno de una comida contundente. El nombre significa literalmente 'estofado de patata', aunque la patata es solo uno de muchos ingredientes; algunos dicen que el nombre en realidad viene de 'gamjappyeo', la parte del cuello del cerdo donde se asienta el hueso, y no de la verdura. El éxito del plato está en la paciencia: los huesos deben cocerse el tiempo suficiente para que el cartílago se desprenda con facilidad, pero las patatas deben añadirse lo bastante tarde para que no se deshagan en papilla. Las hojas de perilla, añadidas justo al final, aportan el contrapunto herbal que necesita una sopa por lo demás dominada por el gochujang y la carne grasa — un plato contundente que tradicionalmente se come tarde, después del trabajo o de una noche de copas.
Huesos de cuello de cerdo
Cocidos a fuego lento horas hasta que la carne se desprende
Patatas enteras grandes
Se ablandan sin deshacerse
Hojas de perilla
Una nota herbal, ligeramente anisada
Se come de la olla compartida
Se sirve aún hirviendo, en la mesa
Ingredientes 4 raciones
- 1,2 kg de huesos de cuello de cerdo con carne
- 2 l de agua
- 1 cebolla, en cuartos
- 6 dientes de ajo, enteros, más 4 picados finos
- 3 cm de jengibre fresco, en rodajas
- 2 cucharadas de pasta de soja fermentada (doenjang)
- 3 cucharadas de pasta de chile (gochujang)
- 2 cucharadas de chile en polvo (gochugaru)
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de semillas de perilla molidas (o sésamo molido)
- 4 patatas grandes tipo Yukon Gold, peladas y partidas por la mitad
- 3 cebolletas, en trozos de 3 cm
- 8 hojas de perilla (o albahaca), troceadas toscamente
- Sal y pimienta negra, al gusto
Cómo prepararlo
- 1HIERVE LOS HUESOS: pon los huesos de cerdo en una olla grande, cubre con agua fría, lleva a ebullición y hierve 3 minutos, luego escurre y enjuaga tanto los huesos como la olla — esto elimina las impurezas que enturbiarían el caldo.
- 2HAZ EL CALDO BASE: devuelve los huesos limpios a la olla con los 2 litros de agua fresca, la cebolla, el ajo entero y el jengibre; lleva a ebullición, luego cuece a fuego lento, parcialmente tapado, 1 hora 30 minutos, retirando la espuma de vez en cuando.
- 3HAZ LA PASTA PICANTE: mezcla el doenjang, el gochujang, el gochugaru, la salsa de soja, el ajo picado y la pudra de perilla en un bol pequeño hasta que quede homogénea.
- 4AÑADE LAS PATATAS: retira la cebolla y el jengibre del caldo, incorpora la pasta picante removiendo hasta que se disuelva del todo, luego añade las patatas y cuece a fuego lento 20 minutos, hasta que estén casi tiernas pero conserven su forma.
- 5TERMINA: añade las cebolletas y cuece 10 minutos más, hasta que la carne de los huesos esté muy tierna y se desprenda fácilmente con un tenedor; prueba y ajusta con sal y pimienta.
- 6SIRVE HIRVIENDO: rompe las hojas de perilla por encima justo antes de servir, lleva la olla a la mesa aún burbujeando y sirve con arroz blanco al vapor aparte.
Información nutricional
por ración (~400 ml)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
