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🇰🇷 スープ · 韓国
カムジャタン
カムジャタンは20世紀の工業化した韓国の労働者階級の台所から生まれた——豚の首骨は、他ではよく捨てられる安い部位だったが、長時間煮込むことで食べ応えのある一皿へと変わった。名前は文字どおり「じゃがいもの煮込み」を意味するが、じゃがいもは多くの材料のひとつにすぎない。名前は実は「カムジャッピョ」、豚の首の骨がある部分から来ているのであって、野菜由来ではないと言う人もいる。 この料理の成功は忍耐にかかっている——骨は軟骨が簡単にほぐれるくらい長く煮込む必要があるが、じゃがいもは崩れて糊状にならないよう遅めに加えなければならない。最後に加えるえごまの葉は、コチュジャンと脂の多い肉に支配されがちなスープに必要な香草的な対比を与える——伝統的に仕事の後や飲んだ後の夜遅くに食べる食べ応えのある料理だ。
豚の首骨
何時間も煮込んで肉がほろりと外れる
大きめのじゃがいも丸ごと
崩れずに柔らかくなる
えごまの葉
どこかシソに似た香草の風味
みんなで一つの鍋から食べる
卓上でまだ煮え立ったまま供する
材料 4人前
- 肉付き豚首骨1.2kg
- 水2l
- 玉ねぎ1個、4等分
- にんにく6かけ丸ごと、さらに4かけみじん切り
- 生姜3cm、薄切り
- 発酵大豆ペースト（テンジャン）大さじ2
- 唐辛子ペースト（コチュジャン）大さじ3
- 唐辛子粉（コチュガル）大さじ2
- しょうゆ大さじ2
- えごま粉大さじ1（またはすりごま）
- 大きめのじゃがいも（男爵など）4個、皮をむいて半分に切る
- 青ねぎ3本、3cm幅に切る
- えごまの葉8枚（またはバジル）、粗くちぎる
- 塩と黒こしょう、好みで
作り方
- 1骨を下ゆでする：豚骨を大鍋に入れ、冷水をひたひたに注いで沸かし、3分ゆでてから骨も鍋も一緒に湯を捨てて洗う——これでだしを濁らせる不純物が取れる.
- 2ベースのだしを作る：洗った骨を新しい水2lとともに鍋に戻し、玉ねぎ、にんにく丸ごと、しょうがを加える；沸かしてから弱火にし、半分蓋をして1時間30分煮込み、時々アクを取る.
- 3辛味だれを作る：小さなボウルにテンジャン、コチュジャン、コチュガル、しょうゆ、みじん切りにんにく、えごま粉を入め、なめらかになるまで混ぜる.
- 4じゃがいもを加える：だしから玉ねぎとしょうがを取り出し、辛味だれを完全に溶けるまで混ぜ込み、じゃがいもを加えて20分、ほぼ柔らかくなるが形は保つまで煮る.
- 5仕上げる：青ねぎを加えてさらに10分、骨の肉がとても柔らかくフォークで簡単にほぐれるまで煮る；味見して塩とこしょうで調える.
- 6煮え立ったまま供する：出す直前にえごまの葉をちぎってのせ、まだぐつぐつ煮え立ったまま鍋を食卓に運び、蒸した白いご飯を添えて出す.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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