Gamjatang
Gamjatang, 20. yüzyıl endüstriyel Kore'sinin işçi sınıfı mutfaklarından gelir; başka yerlerde sıkça atılan ucuz bir parça olan domuz boyun kemikleri, uzun kaynatmayla doyurucu bir yemeğe layık bir hâle dönüştürülürdü. İsim tam anlamıyla 'patates güveci' demektir, oysa patates sadece pek çok malzemeden biridir; bazıları ismin aslında sebzeden değil, domuzun boynunda kemiğin bulunduğu kısım olan 'gamjappyeo'dan geldiğini söyler. Yemeğin başarısı sabırda yatar: kemikler kıkırdağın kolayca ayrılacağı kadar uzun pişmeli, ama patatesler lapa olmayacak kadar geç eklenmeli. Sona doğru eklenen perilla yaprakları, aksi takdirde gochujang ve yağlı etin egemen olduğu bir çorbanın ihtiyaç duyduğu otsu karşı ağırlığı sağlar — geleneksel olarak işten sonra ya da içki gecesinin ardından geç saatte yenen doyurucu bir yemek.
Domuz boyun kemikleri
Et kemikten ayrılana dek saatlerce pişer
Bütün büyük patatesler
Dağılmadan yumuşar
Perilla yaprakları
Hafif anason gibi otsu bir nota
Ortak tencereden yenir
Masada hâlâ kaynarken servis edilir
Malzemeler 4 porsiyon
- 1,2 kg etli domuz boyun kemiği
- 2 l su
- 1 soğan, dörde bölünmüş
- 6 diş sarımsak bütün, artı 4 diş ince kıyılmış
- 3 cm taze zencefil, dilimlenmiş
- 2 yemek kaşığı fermente soya ezmesi (doenjang)
- 3 yemek kaşığı acı biber ezmesi (gochujang)
- 2 yemek kaşığı acı biber tozu (gochugaru)
- 2 yemek kaşığı soya sosu
- 1 yemek kaşığı öğütülmüş perilla tohumu (ya da öğütülmüş susam)
- 4 büyük Yukon Gold patates, kabuğu soyulmuş ve ikiye bölünmüş
- 3 taze soğan, 3 cm parçalar halinde
- 8 perilla yaprağı (ya da fesleğen), kabaca yırtılmış
- Tuz ve karabiber, damak tadına göre
Nasıl yapılır
- 1KEMİKLERİ HAŞLA: domuz kemiklerini büyük bir tencereye koy, soğuk suyla ört, kaynat ve 3 dakika kaynat, sonra hem kemikleri hem tencereyi süz ve durula — bu, et suyunu bulandıracak safsızlıkları giderir.
- 2TEMEL ET SUYUNU YAP: temizlenmiş kemikleri taze 2 litre su, soğan, bütün sarımsak ve zencefille tencereye geri koy; kaynat, sonra yarı kapalı, ara sıra köpüğünü alarak 1 saat 30 dakika kısık ateşte pişir.
- 3BAHARATLI EZMEYİ YAP: doenjang, gochujang, gochugaru, soya sosu, kıyılmış sarımsak ve perilla tozunu küçük bir kâsede pürüzsüz olana dek karıştır.
- 4PATATESLERİ EKLE: soğanı ve zencefili et suyundan çıkar, baharatlı ezmeyi tamamen erisin diye karıştır, sonra patatesleri ekle ve neredeyse yumuşayıp şeklini koruyana dek 20 dakika pişir.
- 5BİTİR: taze soğanları ekle ve kemiklerdeki et çok yumuşayıp çatalla kolayca ayrılana dek 10 dakika daha pişir; tadına bak ve tuz-karabiberle ayarla.
- 6KAYNARKEN SERVİS ET: servisten hemen önce üzerine perilla yapraklarını yırt, tencereyi hâlâ fokurdarken masaya getir ve yanında buharda pişmiş beyaz pirinçle servis et.
Besin değerleri
porsiyon başına (~400 ml)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
