Gamjatang
Le gamjatang vient des cuisines populaires de la Corée industrielle du XXe siècle, où les os de cou de porc — un morceau bon marché souvent jeté ailleurs — étaient transformés par une longue cuisson en un plat digne d'un repas copieux. Le nom signifie littéralement « ragoût de pomme de terre », bien que la pomme de terre ne soit qu'un ingrédient parmi d'autres ; certains disent que le nom vient en réalité de « gamjappyeo », la partie du cou du porc où se trouve l'os, et non du légume. Le succès du plat tient à la patience : les os doivent mijoter assez longtemps pour que le cartilage se détache facilement, mais les pommes de terre doivent être ajoutées assez tard pour ne pas se réduire en bouillie. Les feuilles de périlla, ajoutées tout à la fin, apportent le contrepoint herbacé dont a besoin une soupe autrement dominée par le gochujang et la viande grasse — un plat robuste traditionnellement mangé tard, après le travail ou une soirée arrosée.
Os de cou de porc
Mijotés des heures jusqu'à ce que la viande se détache
Pommes de terre entières
Ramollissent sans se défaire
Feuilles de périlla
Une note herbacée, légèrement anisée
Mangé dans la marmite commune
Servi encore bouillonnant, à table
Ingrédients 4 portions
- 1,2 kg d'os de cou de porc avec chair
- 2 l d'eau
- 1 oignon, coupé en quartiers
- 6 gousses d'ail, entières, plus 4 hachées finement
- 3 cm de gingembre frais, en tranches
- 2 cuillères à soupe de pâte de soja fermenté (doenjang)
- 3 cuillères à soupe de pâte de piment (gochujang)
- 2 cuillères à soupe de piment en poudre (gochugaru)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de graines de périlla moulues (ou de sésame moulu)
- 4 grosses pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en deux
- 3 oignons nouveaux, coupés en tronçons de 3 cm
- 8 feuilles de périlla (ou basilic), grossièrement déchirées
- Sel et poivre noir, selon le goût
Comment préparer
- 1FAIRE BLANCHIR LES OS : mettez les os de porc dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et faites bouillir 3 minutes, puis égouttez et rincez les os et la marmite — cela élimine les impuretés qui troubleraient le bouillon.
- 2FAIRE LE BOUILLON DE BASE : remettez les os nettoyés dans la marmite avec les 2 litres d'eau fraîche, l'oignon, l'ail entier et le gingembre ; portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement, partiellement couvert, pendant 1 heure 30, en écumant de temps en temps.
- 3FAIRE LA PÂTE ÉPICÉE : mélangez le doenjang, le gochujang, le gochugaru, la sauce soja, l'ail haché et la poudre de périlla dans un petit bol jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- 4AJOUTER LES POMMES DE TERRE : retirez l'oignon et le gingembre du bouillon, incorporez la pâte épicée en remuant jusqu'à dissolution complète, puis ajoutez les pommes de terre et laissez mijoter 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres mais gardent leur forme.
- 5TERMINER : ajoutez les oignons nouveaux et laissez mijoter 10 minutes de plus, jusqu'à ce que la viande sur les os soit très tendre et se détache facilement à la fourchette ; goûtez et ajustez avec sel et poivre.
- 6SERVIR BOUILLONNANT : déchirez les feuilles de périlla par-dessus juste avant de servir, apportez la marmite à table encore bouillonnante et servez avec du riz blanc vapeur à côté.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
