Камджатан
Камджатан родом из рабочих кухонь индустриальной Кореи XX века, где кости свиной шеи — дешёвый отруб, который в других случаях часто выбрасывали, — превращались долгим томлением в нечто, достойное сытной трапезы. Название буквально означает 'картофельное рагу', хотя картофель — лишь один из многих ингредиентов; некоторые говорят, что название на самом деле происходит от 'камджаппё', части свиной шеи, где находится кость, а не от овоща. Успех блюда — в терпении: кости нужно варить достаточно долго, чтобы хрящ легко отделялся, но картофель нужно закладывать достаточно поздно, чтобы он не разварился в кашу. Листья периллы, добавленные в самом конце, дают травяной контрапункт, необходимый супу, иначе доминируемому кочхуджаном и жирным мясом — сытное блюдо, традиционно едят поздно, после работы или после ночи выпивки.
Кости свиной шеи
Тушатся часами, пока мясо не отходит от кости
Целая крупная картошка
Размягчается, не разваливаясь
Листья периллы
Травяная, слегка анисовая нотка
Едят из общей кастрюли
Подаётся кипящим прямо за столом
Ингредиенты 4 порции
- 1,2 кг мясистых костей свиной шеи
- 2 л воды
- 1 луковица, разрезанная на четвертинки
- 6 зубчиков чеснока целиком, плюс 4 мелко нарезанных
- 3 см свежего имбиря, нарезанного
- 2 столовые ложки ферментированной соевой пасты (твенджан)
- 3 столовые ложки перечной пасты (кочхуджан)
- 2 столовые ложки перечного порошка (кочхукару)
- 2 столовые ложки соевого соуса
- 1 столовая ложка молотых семян периллы (или молотого кунжута)
- 4 крупные картофелины сорта Юкон Голд, очищенные и разрезанные пополам
- 3 зелёных лука, нарезанных кусочками по 3 см
- 8 листьев периллы (или базилика), крупно порванных
- Соль и чёрный перец, по вкусу
Как приготовить
- 1БЛАНШИРУЙ КОСТИ: положи свиные кости в большую кастрюлю, залей холодной водой, доведи до кипения и кипяти 3 минуты, затем слей воду и промой и кости, и кастрюлю — это удалит примеси, которые замутили бы бульон.
- 2СВАРИ ОСНОВНОЙ БУЛЬОН: верни промытые кости в кастрюлю со свежими 2 литрами воды, луком, целым чесноком и имбирём; доведи до кипения, затем вари на медленном огне, частично накрыв, 1 час 30 минут, время от времени снимая пену.
- 3СДЕЛАЙ ОСТРУЮ ПАСТУ: смешай твенджан, кочхуджан, кочхукару, соевый соус, нарезанный чеснок и порошок периллы в маленькой миске до однородности.
- 4ДОБАВЬ КАРТОФЕЛЬ: вынь лук и имбирь из бульона, вмешай острую пасту до полного растворения, затем добавь картофель и вари 20 минут, пока он почти не станет мягким, но сохранит форму.
- 5ЗАВЕРШИ: добавь зелёный лук и вари ещё 10 минут, пока мясо на костях не станет очень мягким и легко не отделится вилкой; попробуй и добавь соль и перец по вкусу.
- 6ПОДАВАЙ КИПЯЩИМ: порви листья периллы сверху прямо перед подачей, принеси кастрюлю на стол ещё кипящей и подавай с приготовленным на пару белым рисом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
