Gamjatang
Il gamjatang viene dalle cucine operaie della Corea industriale del XX secolo, dove le ossa di collo di maiale — un taglio economico spesso scartato altrove — venivano trasformate da una lunga cottura in qualcosa degno di un pasto sostanzioso. Il nome significa letteralmente 'stufato di patate', anche se la patata è solo uno dei tanti ingredienti; alcuni dicono che il nome derivi in realtà da 'gamjappyeo', la parte del collo del maiale dove si trova l'osso, non dall'ortaggio. Il successo del piatto sta nella pazienza: le ossa devono sobbollire abbastanza a lungo perché la cartilagine si stacchi facilmente, ma le patate vanno aggiunte abbastanza tardi da non sfaldarsi in poltiglia. Le foglie di perilla, aggiunte proprio alla fine, forniscono il contrappunto erbaceo di cui ha bisogno una zuppa altrimenti dominata da gochujang e carne grassa — un piatto robusto tradizionalmente mangiato tardi, dopo il lavoro o dopo una serata di bevute.
Ossa di collo di maiale
Cotte per ore finché la carne si stacca
Patate intere grandi
Si ammorbidiscono senza sfaldarsi
Foglie di perilla
Una nota erbacea, leggermente anisata
Si mangia dalla pentola comune
Servita ancora bollente a tavola
Ingredienti 4 porzioni
- 1,2 kg di ossa di collo di maiale con carne
- 2 l di acqua
- 1 cipolla, tagliata in quarti
- 6 spicchi d'aglio interi, più 4 tritati finemente
- 3 cm di zenzero fresco, affettato
- 2 cucchiai di pasta di soia fermentata (doenjang)
- 3 cucchiai di pasta di peperoncino (gochujang)
- 2 cucchiai di peperoncino in polvere (gochugaru)
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di semi di perilla macinati (o sesamo macinato)
- 4 grosse patate Yukon Gold, sbucciate e tagliate a metà
- 3 cipollotti, tagliati in pezzi da 3 cm
- 8 foglie di perilla (o basilico), strappate grossolanamente
- Sale e pepe nero, quanto basta
Come preparare
- 1SBOLLENTA LE OSSA: metti le ossa di maiale in una pentola grande, copri con acqua fredda, porta a bollore e fai bollire 3 minuti, poi scola e sciacqua sia le ossa che la pentola — questo elimina le impurità che intorbidirebbero il brodo.
- 2FAI IL BRODO BASE: rimetti le ossa pulite in pentola con i 2 litri di acqua fresca, la cipolla, l'aglio intero e lo zenzero; porta a bollore, poi lascia sobbollire dolcemente, parzialmente coperto, per 1 ora e 30 minuti, schiumando di tanto in tanto.
- 3FAI LA PASTA PICCANTE: mescola doenjang, gochujang, gochugaru, salsa di soia, aglio tritato e polvere di perilla in una ciotolina fino a renderla liscia.
- 4AGGIUNGI LE PATATE: togli cipolla e zenzero dal brodo, incorpora la pasta piccante mescolando finché si scioglie del tutto, poi aggiungi le patate e lascia sobbollire 20 minuti, finché sono quasi tenere ma mantengono la forma.
- 5FINISCI: aggiungi i cipollotti e lascia sobbollire altri 10 minuti, finché la carne sulle ossa è molto tenera e si stacca facilmente con una forchetta; assaggia e aggiusta con sale e pepe.
- 6SERVI BOLLENTE: strappa le foglie di perilla sopra appena prima di servire, porta la pentola a tavola ancora bollente e servi con riso bianco al vapore a parte.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
