Haemul Pajeon
Haemul pajeon — frittella di cipollotti con frutti di mare — viene da Busan e dai villaggi costieri dove i cipollotti crescono fitti e le barche da pesca tornano ogni giorno con il pescato fresco. Si dice che lo sfrigolio della frittella nell'olio caldo somigli al rumore della pioggia su un tetto, ed è in parte per questo che i coreani la cucinano e la mangiano spesso nei giorni piovosi, accompagnata da un bicchiere di makgeolli, un vino di riso torbido e leggermente acidulo. Il segreto di una buona frittella sta nell'equilibrio tra i cipollotti come base densa e una pastella abbastanza sottile da legare tutto senza soffocare i sapori. I frutti di mare vanno asciugati bene prima, altrimenti rilasciano acqua in cottura e ammorbidiscono la frittella. Si taglia a quadrati con le forbici da cucina direttamente in padella, un'abitudine pratica ereditata dalle cucine di casa dove i piatti erano pochi e le forbici sempre a portata di mano.
Frutti di mare misti freschi
Gamberi, calamaro e cozze nella pastella
Letto spesso di cipollotti
Gli steli interi formano la base
Spuntino dei giorni di pioggia
Mangiato tradizionalmente nei pomeriggi piovosi
Croccante ai bordi
Fritta in abbondante olio fino a dorare
Ingredienti 4 porzioni
- 200 g di frutti di mare misti (gamberi sgusciati, anelli di calamaro, cozze cotte)
- 2 mazzi generosi di cipollotti sottili (circa 300 g), steli interi
- 150 g di farina 00
- 30 g di amido di patate o di mais
- 1 uovo
- 240 ml di acqua ghiacciata
- 1/2 cucchiaino di sale
- Olio neutro, per friggere
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- 1/2 cucchiaino di semi di sesamo tostati
- 1 peperoncino rosso, affettato sottile (facoltativo, per la salsa)
Come preparare
- 1PREPARA I FRUTTI DI MARE: asciuga bene i gamberi, gli anelli di calamaro e le cozze con carta da cucina — l'umidità in eccesso diluisce la pastella e ne impedisce la doratura.
- 2FAI LA PASTELLA: mescola farina, amido e sale in una ciotola, sbatti l'uovo con l'acqua ghiacciata a parte e versalo sui secchi, mescolando solo fino a unire — una pastella un po' grumosa frigge più croccante di una liscia.
- 3DISPONI I CIPOLLOTTI: ungi leggermente una padella larga antiaderente a fuoco medio-alto, poi disponi gli steli di cipollotto uno accanto all'altro in un rettangolo compatto — è l'ossatura della frittella.
- 4VERSA LA PASTELLA: versa la pastella sui cipollotti per ricoprirli in modo sottile e uniforme, poi distribuisci sopra i frutti di mare premendo leggermente perché aderiscano.
- 5FRIGGI IL PRIMO LATO: cuoci a fuoco medio 4-5 minuti senza muovere la padella, finché i bordi dorano e il centro si rassoda.
- 6GIRA E FINISCI: aggiungi un filo d'olio ai bordi, gira la frittella con cura usando un piatto grande o due spatole, premi leggermente e cuoci altri 3-4 minuti finché è dorata e croccante da entrambi i lati.
- 7FAI LA SALSA E SERVI: mescola salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo, semi di sesamo tostati e peperoncino affettato; taglia la frittella a quadrati con le forbici da cucina e servi calda con la salsa a parte per intingere.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
