Haemul Pajeon
Haemul pajeon — panqueca de cebolinho com marisco — vem de Busan e das vilas costeiras onde o cebolinho cresce fartamente e os barcos de pesca voltam diariamente com a pesca fresca. Diz-se que o chiado da panqueca ao cair no óleo quente soa como chuva num telhado, e é em parte por isso que os coreanos costumam cozinhá-la e comê-la em dias de chuva, com um copo de makgeolli, um vinho de arroz turvo e levemente ácido. O segredo de uma boa panqueca está no equilíbrio entre o cebolinho como base densa e uma massa fina o suficiente para ligar tudo sem afogar os sabores. O marisco tem de ser bem seco antes, senão liberta água ao fritar e amolece a panqueca. Corta-se em quadrados com tesoura de cozinha diretamente na frigideira, um hábito prático herdado das cozinhas caseiras onde havia poucos pratos e a tesoura estava sempre à mão.
Marisco fresco variado
Camarão, lula e mexilhão na massa
Leito espesso de cebolinho
Os talos inteiros formam a base
Petisco de dia chuvoso
Comido tradicionalmente em tardes de chuva
Crocante nas bordas
Frita em bastante óleo até dourar
Ingredientes 4 porções
- 200 g de marisco variado (camarão descascado, argolas de lula, mexilhão cozido)
- 2 molhos generosos de cebolinho fino (cerca de 300 g), talos inteiros
- 150 g de farinha comum
- 30 g de amido de batata ou milho
- 1 ovo
- 240 ml de água gelada
- 1/2 colher de chá de sal
- Óleo neutro, para fritar
- 2 colheres de sopa de molho de soja
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- 1 colher de chá de óleo de gergelim
- 1/2 colher de chá de gergelim torrado
- 1 malagueta vermelha, fatiada fina (opcional, para o molho)
Como preparar
- 1PREPARA O MARISCO: seca muito bem o camarão, as argolas de lula e o mexilhão em papel de cozinha — o excesso de humidade dilui a massa e impede que doure.
- 2FAZ A MASSA: mistura a farinha, o amido e o sal numa tigela, bate o ovo com a água gelada à parte e verte sobre os secos, mexendo só até ligar — uma massa levemente grumosa frita mais crocante que uma lisa.
- 3DISPÕE A CEBOLINHO: unta ligeiramente uma frigideira larga antiaderente em lume médio-alto e dispõe os talos de cebolinho lado a lado num retângulo compacto — é a base da panqueca.
- 4VERTE A MASSA: verte a massa sobre a cebolinho para a cobrir fina e uniformemente, depois distribui o marisco por cima, pressionando suave para aderir.
- 5FRITA O PRIMEIRO LADO: coze em lume médio 4-5 minutos sem mexer a frigideira, até as bordas dourarem e o centro firmar.
- 6VIRA E TERMINA: junta um pouco de óleo nas bordas, vira a panqueca com cuidado usando um prato grande ou duas espátulas, pressiona suave e frita mais 3-4 minutos até dourar e ficar crocante dos dois lados.
- 7FAZ O MOLHO E SERVE: mistura o molho de soja, o vinagre de arroz, o óleo de gergelim, o gergelim torrado e a malagueta; corta a panqueca em quadrados com tesoura de cozinha e serve quente com o molho ao lado para mergulhar.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
