Kimchi

O kimchi é o alimento fermentado mais importante da Coreia e um elemento fundamental da cozinha coreana. A prática de preservar vegetais em sal e condimentos remonta a séculos. A adição da pimenta vermelha — introduzida da América via Japão no século XVII — transformou o kimchi na sua forma moderna e deu-lhe o calor característico e a cor carmesim. O processo de fermentação é conduzido por bactérias lactobacillus de ocorrência natural, também presentes no iogurte e na massa azeda. O sal extrai a humidade do repolho, criando uma salmoura que alimenta a actividade bacteriana; o resultado é um sabor cada vez mais azedo e complexo ao longo de dias e semanas. O kimchi fresco é vivo e crocante com um calor cru; o kimchi envelhecido é mais profundo, mais suave e mais ácido — e é a forma preferida para cozinhar em ensopado e arroz frito.