Kimchi

Kimchi ist Koreas wichtigstes fermentiertes Lebensmittel und ein grundlegendes Element der koreanischen Küche. Die Praxis, Gemüse in Salz und Gewürzen einzulegen, reicht Jahrhunderte zurück. Die Zugabe von rotem Chili — aus Amerika über Japan im siebzehnten Jahrhundert eingeführt — verwandelte Kimchi in seine moderne Form und gab ihm die charakteristische Schärfe und rote Farbe. Der Fermentationsprozess wird von natürlich vorkommenden Lactobacillus-Bakterien angetrieben, auch in Joghurt und Sauerteig vorkommend. Das Salz entzieht dem Kohl Feuchtigkeit und schafft eine Lake, die die bakterielle Aktivität nährt; das Ergebnis ist ein zunehmend saurer, komplexer Geschmack über Tage und Wochen. Frisches Kimchi ist lebendig und knackig mit einer rohen Schärfe; gereiftes Kimchi ist tiefer, weicher und saurer — und ist die bevorzugte Form für Kimchi-Eintopf und gebratenen Reis.