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🇰🇷 副菜 · 韓国
キムチ
キムチは韓国で最も重要な発酵食品であり、韓国料理を支える根幹だ。野菜を塩と調味料で保存する慣習は何世紀にもわたり。17世紀に日本経由でアメリカ大陸からもたらされた赤唐辛子の添加が、キムチを現在の形に変え、あの特徴的な辛みと真っ赤な色を与えた。 発酵のプロセスを担うのは天然のラクトバチルス菌——ヨーグルトやサワードウにも含まれる菌だ。塩がキャベツから水分を引き出してブラインを作り、それが細菌の活動を促す。日を追うごとに酸味が増し、複雑な風味が生まれる。新鮮なキムチは明るくしゃきしゃきした食感に生の辛さがあり、熟成したキムチはより深く、やわらかく、酸っぱい——そしてキムチチゲやチャーハンに使う際は熟成キムチが好まれる。
じっくり煮込み
弱火でゆっくり調理
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 8人前
- 白菜1株（約2kg）
- 非ヨード化海塩大さじ3
- コチュガル（韓国産唐辛子フレーク）大さじ4
- にんにく5かけ（みじん切り）
- おろし生姜小さじ1
- ナンプラー大さじ1（ヴィーガンは醤油）
- 砂糖小さじ1
- ねぎ6本（3cm切り）
- にんじん1本（せん切り）
作り方
- 1白菜を縦に4等分し、5cmの幅に切る.
- 2塩をまぶし、手で2〜3分もみ込み、1〜2時間置く（ときどき返す）.
- 3しんなりして水分が出たら冷水で2〜3回しっかりすすいで水気を絞る；適度な塩辛さになればOK.
- 4コチュガル・にんにく・生姜・ナンプラー・砂糖をボウルで混ぜ、ねぎとにんじんを加える.
- 5絞った白菜を合わせ、手袋をしてすべてに赤いペーストが均一に絡まるようによく和える.
- 6清潔な1Lの瓶に空気を抜きながら隙間なく詰め、3〜4cmの余白を残す.
- 7室温で1〜2日置いてから冷蔵庫へ移す——3〜5日で食べ頃、1週間後がより美味.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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