Kimchi

El kimchi es el alimento fermentado más importante de Corea y un elemento fundamental de la cocina coreana. La práctica de conservar verduras en sal y condimentos data de siglos. La adición del chile rojo — introducido desde América a través de Japón en el siglo XVII — transformó el kimchi en su forma moderna y le dio el característico picor y color carmesí. El proceso de fermentación es impulsado por bacterias lactobacillus naturalmente presentes, también presentes en el yogur y la masa madre. La sal extrae la humedad del repollo, creando una salmuera que alimenta la actividad bacteriana; el resultado es un sabor cada vez más ácido y complejo a lo largo de días y semanas. El kimchi fresco es brillante y crujiente con un picor crudo; el kimchi envejecido es más profundo, más blando y más ácido — y es la forma preferida para cocinar en el guiso y el arroz frito.