Kimchi

Kimchi, Kore'nin en önemli fermente gıdasıdır ve Kore mutfağının temel unsurudur. Sebzeleri tuz ve baharatlarla muhafaza etme geleneği yüzyıllara dayanmakta. On yedinci yüzyılda Japonya aracılığıyla Amerika'dan gelen kırmızı biberin eklenmesi, kimchi'yi modern biçimine dönüştürdü ve ona karakteristik acılık ile kırmızı rengi kazandırdı. Fermentasyon süreci doğal olarak bulunan lactobacillus bakterileri tarafından yürütülür; yoğurt ve ekşi mayada da bulunan aynı bakterilerdir. Tuz, lahanadan nemi çekerek bakteriyel aktiviteyi besleyen bir salamura oluşturur; sonuç olarak günler ve haftalar içinde giderek daha ekşi ve karmaşık bir lezzet ortaya çıkar. Taze kimchi canlı ve çıtır olup ham bir acılığa sahiptir; olgunlaşmış kimchi daha derin, daha yumuşak ve daha ekşidir — kimchi çorbası ve kızartılmış pirinçte tercih edilen biçim budur.