Kimchi

Le kimchi est le ferment le plus important de la cuisine coréenne, un élément fondamental de la gastronomie du pays. La pratique de conserver des légumes dans du sel et des condiments remonte à des siècles. L'ajout du piment rouge — introduit d'Amérique via le Japon au XVIIe siècle — a transformé le kimchi en sa forme moderne et lui a donné la chaleur et la couleur rouge caractéristiques. Le processus de fermentation est conduit par des bactéries lactobacillus naturellement présentes, présentes aussi dans le yaourt et le levain. Le sel tire l'humidité du chou, créant une saumure qui nourrit l'activité bactérienne ; le résultat est une saveur de plus en plus acidulée et complexe au fil des jours et des semaines. Le kimchi frais est vif et croquant avec une chaleur crue ; le kimchi vieilli est plus profond, plus tendre et plus acide — et c'est la forme préférée pour cuisiner dans le ragoût et le riz sauté.