Kimchi

Il kimchi è il più importante alimento fermentato della Corea e un elemento fondamentale della cucina coreana. La pratica di conservare verdure in sale e condimenti risale a secoli. L'aggiunta del peperoncino rosso — introdotto dall'America tramite il Giappone nel diciassettesimo secolo — ha trasformato il kimchi nella sua forma moderna, donandogli il calore caratteristico e il colore cremisi. Il processo di fermentazione è guidato da batteri lattobacillo presenti in natura, le stesse presenti in yogurt e lievito naturale. Il sale estrae l'umidità dal cavolo, creando una salamoia che alimenta l'attività batteriana; il risultato è un sapore sempre più acidulo e complesso nel corso di giorni e settimane. Il kimchi fresco è vivace e croccante con un calore vivo; il kimchi stagionato è più profondo, più morbido e più acido — ed è la forma preferita per cucinare nel kimchi jjigae e nel riso fritto.

Tempo totale2h 25m

Tempo attivo25m

Porzioni8

DifficoltàMedia

Costo$

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Cottura lenta

A fuoco basso per ore

🫙

Fermentato

Contiene ingredienti fermentati

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 8 porzioni

1 cavolo cinese grande (circa 2 kg)
3 cucchiai di sale marino non iodato
4 cucchiai di gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano)
5 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di salsa di pesce (o salsa di soia per vegani)
1 cucchiaino di zucchero
6 cipolline a pezzi da 3cm
1 carota media a julienne

Come preparare

1Tagliare il cavolo cinese in quarti nel senso della lunghezza, poi trasversalmente in pezzi da 5cm.
2Mescolare con il sale e massaggiare 2–3 minuti, lasciare riposare 1–2 ore girando di tanto in tanto finché avvizzisce e rilascia acqua.
3Sciacquare accuratamente 2–3 volte in acqua fredda, scolare e strizzare bene; deve risultare piacevolmente salato.
4Mescolare gochugaru, aglio, zenzero, salsa di pesce e zucchero in una ciotola; aggiungere cipolline e carota.
5Aggiungere il cavolo alla pasta e mescolare a mano (con guanti) finché ogni pezzo sia uniformemente ricoperto di pasta rossa.
6Pressare strettamente in barattoli puliti da 1 litro lasciando 3–4cm di spazio; lasciare a temperatura ambiente 1–2 giorni poi refrigerare — pronto in 3–5 giorni.