Galbi
Il galbi (a volte chiamato kalbi) è la star del barbecue coreano: costine di manzo tagliate trasversalmente attraverso l'osso, marinate in una salsa di soia dolce alla pera e grigliate velocemente a fiamma diretta. Il nome significa semplicemente 'costola', ma in Corea del Sud è sinonimo di festa — servito a compleanni, matrimoni e riunioni di famiglia, dove la griglia da tavolo trasforma i commensali in cuochi. Il taglio trasversale, tecnica propria del barbecue coreano, espone più superficie alla marinata e accorcia la cottura a pochi minuti per lato. La pera grattugiata nella marinata non serve solo al sapore — i suoi enzimi scompongono delicatamente le fibre muscolari, dando una consistenza tenera senza ore di cottura lenta. Si serve tradizionalmente con foglie di lattuga, aglio crudo e ssamjang, e ogni commensale avvolge il proprio boccone a piacere.
Costine tagliate trasversalmente
Fette sottili stile flanken con osso
Pera asiatica nella marinata
Intenerisce la carne e dà dolcezza
Grigliata a fuoco diretto
Pochi minuti per lato
Si mangia avvolta in lattuga
Con un tocco di ssamjang
Ingredienti 4 porzioni
- 1 kg di costine di manzo tagliate trasversalmente (stile flanken), spesse circa 1 cm
- 1 pera asiatica, sbucciata e grattugiata
- 1/2 cipolla piccola, grattugiata
- 6 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 120 ml di salsa di soia
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiai di olio di sesamo
- 2 cucchiai di acqua
- 3 cipollotti, tritati
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati, per servire
- Foglie di lattuga e ssamjang, per servire (facoltativo)
Come preparare
- 1PREPARA LE COSTINE: sciacqua le costine tagliate trasversalmente e asciugale; se restano frammenti d'osso, toglili con la punta di un coltello.
- 2FAI LA MARINATA: sbatti la pera grattugiata, la cipolla grattugiata, l'aglio, la salsa di soia, lo zucchero di canna, l'olio di sesamo, l'acqua e il pepe in una ciotola grande — il frutto grattugiato rilascia enzimi che intenerscono la carne.
- 3MARINA: metti le costine in un sacchetto con chiusura o in un recipiente, versa la marinata assicurandoti che ogni pezzo sia coperto, poi refrigera almeno 3 ore, idealmente tutta la notte.
- 4SCALDA LA GRIGLIA: scalda bene una griglia o una padella pesante a fuoco medio-alto, passando un foglio di carta assorbente imbevuto d'olio sulla superficie di cottura appena prima di mettere le costine, così non si attaccano.
- 5Solleva le costine dal sacchetto lasciando sgocciolare la marinata in eccesso, e getta via quella rimasta nel sacchetto — ha toccato carne cruda e non va riutilizzata.
- 6GRIGLIA LE COSTINE: appoggia le costine e non toccarle per 2-3 minuti, in modo che faccia in tempo a formarsi una vera crosta, poi giragli una volta e tratta l'altro lato allo stesso modo; essendo tagliate così sottili, il centro cuoce quasi alla stessa velocità con cui la superficie dora, quindi un filo di rosa proprio vicino all'osso è normale, non un segno che serva altro tempo.
- 7FAI RIPOSARE E SERVI: lascia riposare le costine 2-3 minuti prima di tagliarle tra le ossa, cospargi con sesamo tostato e cipollotti tritati, poi servi con foglie di lattuga e ssamjang per chi vuole avvolgere ogni boccone.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
