Galbi
Le galbi (parfois appelé kalbi) est la star du barbecue coréen : des travers de bœuf coupés en travers à travers l'os, marinés dans une sauce soja sucrée à la poire et grillés rapidement à flamme directe. Le nom signifie simplement « côte », mais en Corée du Sud il est synonyme de fête — servi aux anniversaires, mariages et réunions de famille, où le gril de table transforme les convives en cuisiniers. La découpe en travers, technique propre au barbecue coréen, expose plus de surface à la marinade et raccourcit la cuisson à quelques minutes par côté. La poire râpée dans la marinade n'est pas qu'une question de goût — ses enzymes décomposent doucement les fibres musculaires, donnant une texture tendre sans des heures de cuisson lente. On le sert traditionnellement avec des feuilles de laitue, de l'ail cru et du ssamjang, chaque convive enveloppant sa propre bouchée selon son goût.
Travers coupés en travers
Fines tranches façon flanken, avec l'os
Poire asiatique dans la marinade
Attendrit la viande et apporte du sucré
Grillé à feu direct
Quelques minutes de chaque côté
Mangé enroulé dans la laitue
Avec un peu de ssamjang
Ingrédients 4 portions
- 1 kg de travers de bœuf coupés en travers (façon flanken), environ 1 cm d'épaisseur
- 1 poire asiatique, pelée et râpée
- 1/2 petit oignon, râpé
- 6 gousses d'ail, hachées finement
- 120 ml de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de sucre roux
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 3 oignons nouveaux, hachés
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées, pour servir
- Feuilles de laitue et ssamjang, pour servir (facultatif)
Comment préparer
- 1PRÉPARER LES TRAVERS : rincez les travers coupés en travers et épongez-les ; s'il reste des fragments d'os, retirez-les avec la pointe d'un couteau.
- 2FAIRE LA MARINADE : mélangez la poire râpée, l'oignon râpé, l'ail, la sauce soja, le sucre roux, l'huile de sésame, l'eau et le poivre dans un grand bol — le fruit râpé libère des enzymes qui attendrissent la viande.
- 3MARINER : placez les travers dans un sac zippé ou un plat, versez la marinade en veillant à bien enrober chaque morceau, puis réfrigérez au moins 3 heures, idéalement toute la nuit.
- 4CHAUFFER LE GRIL : faites chauffer un gril ou une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, en passant un essuie-tout imbibé d'huile sur la surface juste avant d'y poser les travers pour qu'ils n'accrochent pas.
- 5Sortez les travers du sac en laissant l'excédent de marinade s'égoutter, et jetez ce qui reste dans le sac — il a été en contact avec de la viande crue et ne se réutilise pas.
- 6GRILLER LES TRAVERS : posez les travers et ne les touchez pas pendant 2-3 minutes pour laisser le temps à une vraie croûte de se former, puis retournez-les une fois et faites de même de l'autre côté ; comme ils sont coupés si finement, le centre cuit presque aussi vite que la surface dore, donc un soupçon de rose tout contre l'os est normal, pas un signe qu'il leur faut plus de temps.
- 7LAISSER REPOSER ET SERVIR : laissez reposer les travers 2-3 minutes avant de trancher entre les os, parsemez de graines de sésame grillées et d'oignons verts hachés, puis servez avec des feuilles de laitue et du ssamjang pour ceux qui veulent envelopper chaque bouchée.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
