Кальби
Гальби (иногда называют кальби) — звезда корейского барбекю: говяжьи рёбра, нарезанные поперёк кости, маринованные в сладком соево-грушевом соусе и быстро обжаренные на открытом огне. Название просто означает 'ребро', но в Южной Корее оно синоним праздника — подаётся на дни рождения, свадьбы и семейные встречи, где настольный гриль превращает гостей в поваров. Поперечная нарезка, техника, характерная именно для корейского барбекю, открывает больше поверхности для маринада и сокращает готовку до пары минут с каждой стороны. Тёртая груша в маринаде — не только ради вкуса: её ферменты мягко разрушают мышечные волокна, давая нежность без долгого тушения. Традиционно подают с листьями салата, сырым чесноком и ссамджаном — каждый гость заворачивает свой кусочек по вкусу.
Рёбра, нарезанные поперёк
Тонкие ломтики фланкен с костью
Азиатская груша в маринаде
Смягчает мясо и добавляет сладость
На гриле, прямой огонь
Всего пара минут с каждой стороны
Едят завёрнутым в салат
С каплей ссамджана
Ингредиенты 4 порции
- 1 кг говяжьих рёбер, нарезанных поперёк (фланкен), толщиной около 1 см
- 1 азиатская груша, очищенная и натёртая
- 1/2 маленькой луковицы, натёртой
- 6 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
- 120 мл соевого соуса
- 3 столовые ложки коричневого сахара
- 2 столовые ложки кунжутного масла
- 2 столовые ложки воды
- 3 зелёных лука, нарезанных
- 1 чайная ложка молотого чёрного перца
- 1 столовая ложка жареного кунжута, для подачи
- Листья салата и ссамджан, для подачи (по желанию)
Как приготовить
- 1ПОДГОТОВЬ РЁБРА: промой нарезанные поперёк рёбра и обсуши; если остались осколки кости, удали их кончиком ножа.
- 2СДЕЛАЙ МАРИНАД: взбей тёртую грушу, тёртый лук, чеснок, соевый соус, коричневый сахар, кунжутное масло, воду и перец в большой миске — тёртый фрукт выделяет ферменты, размягчающие мясо.
- 3МАРИНУЙ: положи рёбра в пакет с застёжкой или посуду, залей маринадом, следя, чтобы каждый кусок был покрыт, затем убери в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.
- 4РАЗОГРЕЙ ГРИЛЬ: разогрей гриль или тяжёлую сковороду на средне-сильном огне как следует, протерев поверхность бумажным полотенцем с маслом прямо перед тем, как выложить рёбра, чтобы они не прилипли.
- 5Достань рёбра из пакета, дав стечь лишнему маринаду, и вылей то, что осталось в пакете, — он контактировал с сырым мясом и повторно не годится.
- 6ОБЖАРЬ РЁБРА: выложи рёбра и не трогай их 2-3 минуты, чтобы успела образоваться настоящая корочка, затем переверни один раз и сделай то же со второй стороной; поскольку рёбра нарезаны так тонко, середина готовится почти так же быстро, как подрумянивается поверхность, так что лёгкая розовинка прямо у кости — это нормально, а не признак того, что нужно ещё время.
- 7ДАЙ ОТДОХНУТЬ И ПОДАВАЙ: дай рёбрам отдохнуть 2-3 минуты перед нарезкой между костями, посыпь жареным кунжутом и нарезанным зелёным луком, затем подавай с листьями салата и ссамджаном для тех, кто хочет завернуть каждый кусочек.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
