Свичкова

Свичкова — тушёная говяжья вырезка в сливочном соусе — самое любимое воскресное блюдо Чехии и неотъемлемая часть чешской кулинарной идентичности. Название отсылает к разрезу: svíčková по-чешски означает свечка, описывая форму вырезки. Блюдо встречается в поваренных книгах XIX века и по сей день остаётся меркой мастерства чешского повара. Соус строится на корнеплодах — корне петрушки, сельдерее, моркови, — сваренных в жидкости для тушения до мягкости, затем измельчённых и обогащённых жирными сливками. Характерный вкус — кисло-сладкий: уксус из маринада и небольшое количество сахара уравновешивают сливки и насыщенность мяса. Хлебные кнедлики — knedlíky — обязательный гарнир, проводник для соуса. Ложка брусничного соуса и долька лимона — традиционные украшения.

Общее время2h 30m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1,2 кг говяжьей вырезки (огузок или толстый край)
100 г копчёного бекона, тонкие полоски для шпигования (по желанию)
30 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1 крупная луковица, кубиками
2 крупные моркови, кубиками
1 корень пастернака, кубиками
150 г корня сельдерея, кубиками
2 лавровых листа
6 ягод душистого перца
10 горошин чёрного перца
Цедра 1/2 лимона
1 ст. л. дижонской горчицы
2 ст. л. томатной пасты
200 мл сухого белого вина
500 мл говяжьего бульона
200 мл жирных сливок (33%)
1 ст. л. муки (по желанию, для загустения)
1 ч. л. сахара
Сок 1/2 лимона
Соль, по вкусу
Для подачи: взбитые сливки, брусничный конфитюр, долька лимона, кнедлики

Как приготовить

1Нашпигуйте говяжью вырезку (1,2 кг) тонкими полосками копченого бекона или плотно перевяжите кулинарной нитью; обильно приправьте солью и свежемолотым перцем со всех сторон.
2Разогрейте 30 г сливочного масла и 1 ст.л растительного масла в тяжелой чугунной кастрюле на среднем сильном огне и обжарьте мясо со всех сторон 8-10 минут до глубокой коричневой корочки, затем переложите на тарелку.
3В той же кастрюле поджарьте мирпуа (1 большая морковь, 1 корень петрушки, 150 г сельдерея, 1 большая луковица, все кубиками) 10-12 минут до карамелизации по краям; добавьте 2 лавровых листа, 6 ягод душистого перца, 10 горошин черного перца, цедру половины лимона и 1 ст.л горчицы.
4Вмешайте 2 ст.л томатной пасты и готовьте 2 минуты до потемнения, затем дегласируйте 200 мл сухого белого вина и 500 мл говяжьего бульона, соскребая дно, и верните мясо поверх овощей.
5Накройте и тушите в духовке при 160°C 1,5-2 часа, переворачивая мясо каждые 30 минут, пока вилка не будет входить без сопротивления.
6Переложите мясо на доску и накройте фольгой для отдыха; пробейте жидкость с овощами погружным блендером до однородности и протрите соус через мелкое сито обратно в кастрюлю.
7Добавьте 200 мл жирных сливок и при необходимости 1 ст.л муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды; варите 5 минут, пока соус не будет глянцево обволакивать обратную сторону ложки, затем доведите по вкусу солью, 1 ч.л сахара и щепоткой лимонного сока для баланса кисло-сладкого.
8Нарежьте мясо поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, полейте сверху теплым соусом и украсьте ложкой взбитых сливок, брусничным конфитюром и долькой лимона; подавайте с кнедликами (хлебными клецками).